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泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?

 泡茶、榨果汁、炖肉……在很多美食中,我们都能看到一层泡沫。


有人说,这是食材的精华要保留。


有人则怀疑,泡沫中含有害物质,得除掉。


到底该如何和泡沫「和平相处」呢?今天来为大家说一说。



无害的泡沫


泡茶产生的泡沫、冲咖啡时的泡沫、榨果蔬汁的泡沫都没问题。


它们是茶、咖啡或蔬果里的一些特殊物质,可以放心喝。


1. 泡茶的泡沫


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泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收


因此,喝茶时不要把这层泡沫去掉。


不过,茶中的茶皂素实在太少,距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远,还是不要真的指望它们来抗菌了。


2. 榨果蔬汁的泡沫


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榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,有多种物质,但它们也都是果蔬汁中的营养成分,喝下去也不会影响健康。


3. 咖啡的泡沫


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咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法,泡沫是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。


不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,不损害健康,可以尽情享用。


想想就流哈喇子……


4. 煮饭、粥、面的泡沫


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大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。


高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。


需要特殊处理的泡沫


有两种泡沫需要特殊处理,一是炖肉或煮肉汤时的泡沫,一是打豆浆时的泡沫。


1. 炖肉的泡沫


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炖肉时产生的泡沫,应该撇掉。


煮肉时的泡沫稍微复杂一些,其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。


此外,肉中的许多血管,残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。


所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,则可以保留。


2. 打豆浆的泡沫


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打豆浆时产生的泡沫,可以加一点点油来消除,并且继续加热。


打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。


此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。所以,可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。



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