程序猿

茶事|我们说茶叶变质了,变的到底是什么?


▪ 这是2018年我们分享的第076文章

▪ 欢迎关注我们的微信公众号boshanchaguan






【掌柜导读】

有茶友问说:放了很久的茶,但是没有发霉,还能喝吗?


一般来说,茶叶的包装盒子上也是有保质期的,但是对于茶来说,又不同于其他食品,像很多种茶都是可以陈放的。


不过,除了众所周知的白茶黑茶,其他茶呢?


这里就涉及到我们今天要聊的主题了。


过了保质期的茶,但是没有霉变,是否就不能喝了呢?茶叶变质,变的是什么呢?



1、滋味的变化


首先来说茶多酚。


茶多酚是和茶叶的汤色和滋味关系最密切的成分,它的含量决定了茶汤的滋味浓度和收敛性等。


茶多酚本身是无色的,但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素,使红茶汤变暗。


在绿茶中,茶多酚保留量较多,在陈放的过程中容易发送氧化,生成醌类,导致茶汤变褐,同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。


所以,绿茶如果放太久的话,茶多酚氧化,茶味就会慢慢减弱。


新鲜绿茶


2、色素的变化


主要是叶绿素的变化,表现为茶叶褐变。


叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分,在嫩芽叶中含量较高,它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。


然而,叶绿素又是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下),易发生分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。


一般情况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现显著的褐变。


所以,绿茶随着时间的陈放,茶叶的颜色也会渐渐变成褐色。


此外,茶叶中还有一类黄色色素,如类胡萝卜素。


这类物质是光合作用中的辅助成分,有一定的吸收光能性质,因此,较易被氧化。



3、香气的变化


类脂物质的水解与胡萝卜素氧化,茶汤香气劣变。


脂类置于空气之中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。


茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中被氧化、水解,水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深。



4、鲜爽度的变化


氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量约占干物质的1%-4%,其作为茶叶鲜爽味的主体物质,,是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分,同时也对茶叶色泽有一定的影响,与茶叶品质呈显著正相关。


鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义,而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。


茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶丧失了新茶原有的鲜爽度。


另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造成贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,茶叶也逐渐失去了鲜爽感。



因为茶叶具有很强的吸附性,不仅会吸收各种杂味异味,还会吸收空气中的水分,很容易受潮。


绿茶和黄茶通常印刷的保质期是18个月,即一年半;而红茶和乌龙茶包装上,印刷的保质期为2年或3年。


我们不过分迷信老茶,觉得越老越好。


但可以说,为了最佳的品饮效果,绿茶和红茶在保质期内品饮是最好的。



评论功能已经开通,

欢迎茶友们在最下方写评论哦!



点击“阅读原文”购买我们的推荐茶品


首页 - 博山茶馆 的更多文章: