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云南最厉害的几位评茶专家告诉你怎么识茶最靠谱

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411日,云南省农业厅召集专家学者聚集云南农业大学,对云南首部《普洱茶年鉴》企业实物样进行审评品鉴,所选企业为云南省30多家重点茶企,盲审结果会记录到年鉴中。


各家企业的送达样品总共包括71个生茶,72个熟茶,专家组分为两组,分别开汤审评。一天审评140多个茶样,对于小编来说,真的是别开生面了。

 

云南农大校长到现场查看

100多个茶样依次拆开编号


因为样品很多,首先是按照编号整理好茶样,查看饼形完整、条索、色泽等。

 

查看饼形

称重


审评投茶量为5g闷泡5分钟,计时开汤,之后进入内质审评。

 

1)看汤色

无论是生茶还是熟茶,在固定时间内出汤,因为拼配与品种的原因,每一家企业的茶汤色都是不一样的,生茶汤色差别较为明显,有的较为橙黄,有的较为嫩黄。汤色主要要求是不浑浊。

 

熟茶开汤


2)嗅香气

开始小编试着像往常一样想闻一下杯盖香,试试香气,老师马上指出这样是不对的。需要握住杯子摇晃一下,之后一手握住杯底,一手微微揭开杯盖,鼻尖靠近杯沿细嗅。


嗅香气的过程平均每一杯就几秒,老师们都是非常快速的闻,然后迅速判断。小编开始很仔细的去闻,后面发现味道会互相干扰。因为茶样太多,闻到后面已经觉得每一杯都差不多了,但老师们还是能从香气指出这些茶叶加工中存在的一些问题。


嗅香气


对于熟茶,香气主要是清香纯和,对于生茶,香气会更复杂,会有清香以及果香,也更容易出现异味,例如烟味、欠纯等,主要原因是加工工艺存在问题引起。当然老师们也指出,一些产品会故意制造出烟味、姜味等,这些在销售过程中可以是产品特色,但在专业的审评中,都是可能的扣分项。


嗅香气

 

3)尝滋味

尝滋味是用汤匙从碗中取出10毫升左右的茶汤,吸入口中使其在口腔中回转,然后吐出茶汤,感受口中的余味。在生茶的品鉴中,主要体会滋味浓淡、醇、涩、有没有异味,一些茶叶存在后发酵问题。比较有意思的是醇,有的发生了后发酵可以用“醇”来形容,有的比较鲜爽的可以用“纯”来形容,所以在品鉴过程中,老师会特意强调一下是哪个“chun”。

 

开汤试喝


老师们会在品尝第一遍的时候将觉得不错或者有问题的茶推出来,之后的老师在审评过程中会加以确认。小编在审评后期基本舌尖已经发麻,感觉每一杯都差不多了,但老师们依然能够辨别出每一杯茶的优缺点,并对产地或者加工工艺进行讨论,在这个过程中有很多新的惊喜,也颠覆了很多从前的印象与认知。


尝滋味

老师们在依次讨论每一款茶

 

4)看叶底

对于普洱紧压茶,叶底不要求条索完整,主要看老嫩、茶梗,生茶看有没有红梗红叶,熟茶看均匀度。叶底也可以反应出很多问题。

 

叶底与茶汤


在这次专家审评中,老师们能够根据香气、汤色与滋味来综合判断出一款茶在加工过程中发生了什么,是晒青还是烘青?为什么会有其他杂味,原因是什么?审评是在找缺点,品鉴是找优点,也许这就是审评与品鉴最大的不同。

 

现场讨论、记录


以前有人提过,觉得茶叶审评是一件简单的事情,只要买一本《茶叶审评》,照着说就行,而且个人的口感与滋味都是靠自己感受,标准也不一样,怎么说都可以。


无论是喝茶还是评茶,都是一个需要大量练习与学习的过程,需要的不是描述出一种滋味,而是记住每一个滋味。当你记住一个味道的时候,才能第一时间反应这个味道背后产生的原因。


这次的经历对于一个茶学院的学生也许是经常发生的课程,但对于一个半路进入茶行业的小白来说,确实学习到了很多。


END

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