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一篇文章看懂餐饮零售化的3个方向!

04-10 23:58 首页 餐饮O2O

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4月8-10日2018中国连锁餐饮峰会在北京正式召开,餐饮O2O作为《新餐饮新消费》论坛的联合主办方,为餐饮人带来第一线的资讯。


餐饮O2O创始人罗华山在今日进行了主题为《新餐饮新消费新零售》的分享,指出餐饮新零售三大方向和三个思考。


以下为分享实录笔记


深圳作为一个平均年龄只有三十几岁的城市,有活力、年轻、包容、开放,是一个具有创新精神的城市。在这样的城市里面,深圳的餐饮业也是非常有创新精神的,诞生出了非常多品类创新的企业。


在我们去年举办餐饮故事会,也提出了一个概念:发源地品类,如乐凯撒榴莲比萨,音乐酒馆品类创造者胡桃里,油焖大虾单品创新的松哥,麻辣烫品类创新的福客,八合里牛肉火锅都是从深圳走向全国的,所以把这个现象称之为深圳发源地品类。


我之前写了一本书《新餐饮新创意》,中国连锁经营协会也让我做了一个新餐饮新消费的研究,因为常年采访餐饮老板,也有一些想法可以跟大家探讨。


我先从新消费、新餐饮、新零售,这个角度给大家看看最新的趋势下,餐饮业应该要怎么玩。



在这个大变革的时代,这两年移动互联网,以及整个商业模式的变革下,新的商业文明呼啸而来。


在这个时代下新消费的就是来源于消费升级,消费者对餐饮以及对任何消费品的品质需求提高了,而消费升级的本质是品质升级。


在这个大背景下面我们餐饮行业也面临新餐饮的升级。新餐饮的关键词就是精准客群跟细分市场,去做更多的创新。


今年最热的两个词一个是外卖,一个是新零售,所以今天重点探讨一下餐饮新零售是怎样的玩法。新零售就是以人为本,以用户需求为基准点。任何商业竞争的本质是效率的竞争,新零售给餐饮业带来人效和坪效提升。


旧思想归零,新餐饮出发。新餐饮是以用户体验为中心,以创意化,以数据化和品牌化来运营的新时代餐饮。



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去年大家也看到了非常多的零售企业都跨入餐饮业,我们怎么适应新的餐饮零售化之下的方向?我认为有三个方向可以探讨。



1、产品升级


第一个就是半成品化,原来是现场制作后厨,现在是跟第三方中央厨房制作半成品化,提高效率。第二个就是预制化,第三个就是食品化。在这样的情况下才能提高出品效率,来达到整个营业效率的提升。


2、渠道创新


外卖化无疑是首当其冲的,第二个是外带化,门店可以开一个外卖窗,这是第一种方式,多一个外卖窗可以直接跟消费者发生销售的场景,一天可能卖一千块钱,但都是坪效的提升。


第二种形式就是餐车,大店配小店的模型,在购物中心店已经开了,你的人员工资、面积已经固定的情况下,可以做一个小车,把店里面的产品用餐车在公共区域进行销售,这都是新零售的方向。


第三个是电商化,现在大家都在用小程序,很多都是只是作为一个外卖的入口,其实我认为咱们餐饮企业还可以开发商城,周边延伸、食材可以销售,与品牌调性相符的时尚潮品,还有会员积分可以用电商的逻辑进行消化和增值,所以这是渠道上的模式。


3、门店功能分区相应调整。


比如从堂食里细分出外带窗,针对外卖要有外卖动线,因为传统的门店可能没有考虑到外卖的消费变化,所以可以做一个新的优化升级。


在新的门店里一定要考虑到外卖,未来的店只会越来越小,跟消费者越来越近,你没有考虑外卖动线,做外卖就手忙脚乱或与堂食打架。


第三个就是零售区,很多的企业也在尝试,比如西贝设置零售经理,在门口设置零售区给大家讲解现场销售。


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有关餐饮新零售有三句话送给大家:


1、新餐饮本质其实是全渠道运营。


我们之前讲O2O,现在讲新零售,其实最终就是全渠道。你要跟消费者发生各种渠道的连接,这才是新餐饮的本质。所以未来的餐饮是堂食、外带、外卖、电商、零售的总和。


2、新餐饮跟新零售是融合共生的关系。


餐饮需要用零售去重构成本结构,零售要靠餐饮的体验进行线下引流,所以说两是新消费重要的两极,是融合共生的状态。所以未来我认为餐饮跟零售的边界会越来越模糊,但是这个模糊状态一定会达到新的平衡。



就像早期超市可能只卖日用品,现在都是生鲜超市了。盒马生鲜超市与餐饮的边界在哪里,未来也是要取得平衡。反过来餐饮业开了一些新零售的模式,也做了餐饮+超市。这种边界会越来越模糊,但还是会有边界,也是给在座的各位的机会。


3、新餐饮的本质是就近触达消费者,因为消费者现在需要你的服务离他越来越近,随手可及。


在开会之前我采访喜家德的高总,大家都知道饺子煮好三分钟内最好吃,因为这点几个月前高总还说饺子没法做外卖,但这次我再采访的时候,高总已经完全转变这种思路了,准备尝试做外卖了。


喜家德的逻辑就是无论是外卖还是堂食,还是电商的手机端,都是要离消费者越来越近,最方便的触达消费者,这是非常关键的一点。



因为消费者越来越懒,时间越来越宝贵,你怎么让他就近的消费,来感知到你的品牌,我们讲线上用手机,微信、微博,以及电商的商城都是非常方便的触达,也是参与感、互动感很强的模式。


线下怎么办呢?原来的购物中心已经对餐饮进行了一轮升级,下一轮我们认为社区店慢慢又会回归,因为去一趟购物中心花两三个小时吃一次饭,肯定有其他社交目的,否则我就近在办公室楼下,或者在居家小区解决一餐。这样店就越来越小,50平方到100平方之间,以小堂食+小外带+大外卖的门店模型。


所以说用社区小店来武装神经末梢,把大店化小化整为零,就是我们经常讲的小店化的扩张策略,这也会成为今后几年的发展趋势。


最后,能够在时间长河中持续增长的公司,像可口可乐、像IBM等等这些公司,要么就是不断创新,要么就是让用户一直上瘾。可口就是让大家上瘾,IBM、微软、Google,等等这些企业都是一种创新。所以新餐饮、新消费的根基也是在创新。


以一句话结尾:你所有的恐惧跟不安就是来源于你对未来的形势看不清,所以我们每个人都积极拥抱变革,去学习,去提升自己的认知。


因为每个企业的边界其实就是取决于企业家自己本身的边界,咱们突破了,整个企业才会破,所以这个天花板就是在企业家本身,谢谢大家。


- END -


分享 | 罗华山

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝



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