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客单价40元,一碗麻辣烫想象空间有多大?

04-16 23:18 首页 餐饮O2O

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4月8-10日2018中国连锁餐饮峰会在北京召开,福客麻辣烫创始人郭亮在餐饮O2O主办《新餐饮新消费》论坛上进行了分享。


在麻辣烫竞争红海,福客抓住行业痛点,把握健康风口,升级品牌,将麻辣烫开进购物中心,客单价做到40元,福客有着怎样的逻辑?


福客创始人郭亮最早是做手机行业的,2008年转行做餐饮,最早是做关东煮的,然后转到麻辣烫行业。


郭亮提到传统麻辣烫有五个特点。


门槛低,此前做麻辣烫的大多是推个小车就出来了,开水加点辣椒花椒进行烫菜,很多的形式是这样出现的。


环境差,在街头放几个小凳子,可能很多吃过的人都有这样的体验。


食材不安全,哪种食材便宜就采购哪种。


大锅乱炖,从早炖到晚上收摊,甚至有的第二天还接着炖。


口味单一,最早的麻辣烫是只有麻辣口味,厚厚的一层油飘在上面,口味非常重。



这是传统麻辣烫的几个痛点,再来看麻辣烫的品类有什么特点。


1、麻辣烫品类受众广。


福客最主要的客群是年轻女性,但是在我们的客群当中,老人,甚至妈妈带着孩子都非常多。


甚至麻辣汤在全中国每个城市,无论是南方还是北方都非常受顾客的欢迎,消费人群非常广,群众基础很深。


2、平民餐饮,高性价比。


不会像小龙虾要一两百块,麻辣烫现在基本上客单40块钱,40块钱可以吃得非常好、非常丰富。


比如:鲍鱼和很新鲜的海虾,在我们店都可以吃到,所以相对来讲是比较平民餐饮的代表。


3、产品线很丰富。


其实麻辣烫的来源是从火锅延伸出来的,麻辣烫有一个词叫无可不烫,什么都可以烫。


所以福客现在整个产品线,门店保留的产品有80几种,顾客可以有非常多的选择,所以它是一个非常丰富的产品特点。


4、区域壁垒低,淡旺季不明显


福客从事十年的麻辣烫过程中,没有遇到过夏季或者是冬季的营业额大幅度的变化。


冬天吃非常的温暖,大家知道冬天的火锅非常的火爆,夏天的时候依然有非常多的顾客,长期当做一种工作餐或者平时的餐饮消费。


地域,无论在北京、上海、广州、深圳,乃至于四川,很多的城市都诞生了很多的麻辣烫品牌。也有很多夫妻经营的家庭作坊品牌,非常多。这是地域的特点。


美团的数据报告显示,麻辣烫现在在网上被大家指认为是国民小吃的品类。



整个麻辣烫在快餐领域的占有率一直都是领跑,米饭也好、面也好、米粉也好,它的占有率极其高,但是全国从事麻辣烫这种品类的从业者是非常广的。


01

从街边小摊到连锁餐饮

消费升级倒逼品牌升级


这是福客最早的店,2008年,郭亮正式进军餐饮业。


郭亮曾开过20多家手机连锁店,之所以舍弃之前的行业,一是通讯行业利润越来越薄,二是麻辣烫有着做连锁的可能。


一开始是做的关东煮,就是一个小摊,一做就是10年,但是经过了10年的蜕变,福客已成为麻辣烫连锁品牌,并拿到弘毅的顶级投资。


福客虽然已经历十年时间,但其实真正进入购物中心才出现快速的发展,到现在为止才一年时间,福客2017年4月份进入的购物中心。



在此之前九年,基本上是做街店以及与商超合作。为什么会进入购物中心呢?


消费升级导致消费场景发生了非常大的变化,年轻客群不在那里消费了,在街边商超不好混了,


在2016年的时候,出现创业八年来第一次亏损。


这是一个非常现实的事情摆在面前。并且没有其他出路,只能想出来要朝年轻人堆里扎,让品牌升级,进驻购物中心。


当时进购物中心还是很难得,从2016年开始沟通,,策划新的福客形象。


到2017年的4月份,差不多经历了大概7个月时间,福客才正式进入购物中心。


记得有个购物中心的朋友,一句话是“咱们哥们儿还可以做,但你总不能看着我掉饭碗吧”,意味着麻辣烫要进到购物中心,他的饭碗都没有了,就是这样的情况。


所以进购物中心的过程经历了非常多的调整,不断地升级。


02

把握健康风口

开发卤汤,食材对标火锅品牌


福客的特点就是改变原有麻辣烫的口味,麻辣烫口味单一,并且是非常重油、重辣、重麻的口味,不健康。福客就从这几个点进行切入和改变。


2010年福客开发出了以广式卤味为主的卤汤,通过30种以上的香料,并且汤底是没有鸡精和味精,这正是福客卤汤工艺的特点,也是福客的独有竞争力。


虽然福客现在已经有了五款不同口味,但是卤汤仍然保持在40%的顾客点餐率。



2、坚持品质,注重食材


福客是最早开始做新鲜自种,找第三方供应链来解决菜品问题。


在最早做的时候都是自己切、自己洗、自己穿菜,这么一个非常繁琐的过程。在2010年的时候福客就找了专业的供应链公司解决这个事情,做净菜的开发及配送,净菜到了门店里是可以直接陈列,不需要任何的二次加工。



这是按照火锅的标准,福客有十款调味产品,顾客可以自由搭配。这汤底现在长期保有的五个口味,相对来讲都非常受欢迎,因为汤底用的非常真实的材料。


有一个西红柿汤底是两块钱的售价,但成本已经到三块钱了,即便如此,到现在仍然不敢涨价。


门店的小吃产品,全是纯手工现做的产品,没有一个是二次加工的,全都是在现场现制现做的。


最关键的点是品质,在品质上下了非常多的工夫。最早开始做麻辣烫的时候,食材成本可以控制在20%,但2017年就已经到了31%,实际到了2018年定的是33%。这个过程中还不包括我们整个采购量的增加以及整个溢价能力的变化。


食材成本为什么会越来越高?因为不断地在换掉原来稍微低品质的产品,现有一大部分的产品,30%的产品跟海底捞是同供应商,并且是同等级的产品。


我们有三个采购员,在全国各地东奔西跑,找全国的火锅类名气比较大的品牌,他们在卖什么产品,有什么特色的东西。


我们怎么找到这样的供应体系。一直都是这样去为品质找方向的。


3、一人一锅,手工现包


放弃一锅炖,采取每一个客人一个锅,福客是第一个开始做单独炖的麻辣烫品牌。



这跟火锅没什么区别了,唯一的区别就是火锅自己烫,就像呷哺呷哺。福客从2009年开始干的事情,一直到现在。


光炉子的迭代,至少迭了十次,现在公司堆的从2009年到现在的炉子像山一样的。


福客还有一个特点就是陈列,传统麻辣烫给别人的感觉就是乱糟糟,没有任何的体验。


2010年做了L形柜子,2017年年底又开发出的新的陈列的方式。以前的柜子比较高,可能一些女孩子选菜的时候不太方便,现在又开发出了矮柜,就像日本寿司的柜子的基础上开发出来的,并且我们的产品是全包装的产品。


现在又开始做创新,就是按照每一根菜都包装的方式。


包菜,我们尝试过很久,每天要用四个员工,只要销售过一万五的店,接待400个客人,就要有四个员工在包菜,光耗材一天就要400块钱,意味着我们一个月光耗材还要一万多块钱。


为什么要做这个事情?就是因为顾客越来越注重产品的卫生。


这个事情的时候也是全国没有任何的麻辣烫敢做。这是我们坚持做得越来越笨的事情。


03

发力外卖,打造街区小吃车

提高营业额解决剩菜痛点


堂食由于店面面积、翻台以及在生产,在服务环节有很多的制约,营业额会有瓶颈。要想提高营业额,必须寻求突破的方法。


1、发力外卖,让顾客自煮


这是福客现在开发的自煮外卖的产品。外卖讲究两点,一个是速度,一个是温度。


为保证上面两点要求,福客会将食材和煮食材的锅送到顾客手中,让顾客自己煮,就如同火锅界的方便锅。



2、打造街区小吃车


门店的产品晚上剩下的产品去哪里的问题,现在主要的店晚上都会剩产品,如果第二天继续用就会造成不新鲜,即便是产品品质把控得了,它也不是当天的产品。


所以要把剩下的产品转化为熟食,到小吃车销售,然后解决门店每天卖新鲜产品的问题。



其实,小吃车在国外是一个很成熟的商业模式,只是中国有很多法制的问题需要磨合。


当问及福客拿到融资后如何发展,郭亮表示今年要开50家店在整个广东省,2019年要完成200家直营店。


- END -


作者 | Lilo

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝



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