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贾国龙首谈西贝“裁判制”:如何让1万名员工持续高效?

01-12 07:42 首页 餐饮老板内参


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第 1166 


餐饮业最能“折腾”的老板,估计就是贾国龙了。


最初,他“折腾”品牌。现在,他又来“折腾”组织力了。


如何让1万名员工持续高效地工作,西贝尝试了门股权“六四分”、“分利不分红”避免高管吃闲饭……


但是,贾国龙觉得这样还不够,他又借鉴体育赛场的玩法,引入了“裁判制”。


经过半年多运行,他在巡店时非常开心,因为他感觉这3000万“花值了!”

■ 餐饮老板内参 |王新磊 发于北京



  1  


把门店变赛场,员工变运动员


有一天,西贝贾国龙跟海底捞张勇聊天。贾国龙对张勇说:“你这个东西(组织力),我看明白,但我做不到。你这套我学不来,我得搞我那一套,你是踢足球的,我就打排球,另辟一个新的‘体育项目’。”


当时,西贝正进入快速扩张期。2015年开了50家店,2016年开了60多家店。



 体育赛场的“裁判员制度”带给西贝灵感


“我就想,这么多人,怎么让人不懈怠?我觉得体育竞赛,其实就特公道。为什么运动员在场上永远那么热情,第一他是在比赛,第二裁判约束他不能犯规。”


结果,贾国龙就把体育赛场的“裁判员制度”引入到了西贝。


引入裁判员制度之初,贾国龙就有一个表述:希望考核机制从以结果为导向,转向以过程为导向。


2015年底,西贝开始小规模尝试。从总部向各个门店派出“裁判”(相当于管理人员下基层),以“巡视”的方式进行考核。一个裁判员“裁”四个店。


一试,门店反馈“制度好,密度不够”。


因为裁判员一个月裁看一次就决定了门店的考核结果,门店觉得“不公平”。


后来又改为两个店一个裁判,还是不行。


最后,贾国龙一拍板,“全覆盖,一个店一个裁判”。


内参君
什么样的员工可以成为“裁判员”?


贾国龙
店长、服务部经理、厨师长必须拥有裁判资格证才能成为“裁判员”,基本上每一个店有10%的人有成为裁判的资格。


内参君
裁判员是一个定岗吗?


贾国龙
“裁判员”是一个轮值的岗位。这个月是裁判员,下个月就又回到门店里成为运动员了。以西贝目前庞大的裁判员“人才库”来说,一年能轮上一次就是很幸运的。



  2  


真实是“裁判”的高压线,谁碰谁死


为了公平、公正,“裁判员”超然于门店,吃住一切费用,全由总部支付。


但在现实执行中,他们发现,裁判最大的问题就是作假。一旦有裁判作假而受不到惩罚,就会导致整个裁判员制度的“不公正”,甚至引发更坏的结果。



 西贝莜面村四季度裁判员在各自店中


所以,“‘真实’就是高压线,谁碰谁死。对于做假,只要发现一次,红牌除名。”


“除名”不是不能当裁判员,而是开除出西贝。贾国龙说,目前,西贝有300多名员工任职过“裁判员”,已经被开除了五名。


因此,“真实”成为西贝企业文化中“六亲不认”的“高压线”。


裁判的作用,如何体现在企业奖罚设计里呢?


贾国龙说,主要是牌照,“换开店牌照”。


“一个A+等于两个A,四个A就能换一张开店牌照。一个新店按六四分成,等于开店40%的利益是他们的,所以他们就积极地挣牌照来开店。越好的店,换的牌照越多;管得不好,那你就永远换不到牌照,就开不了店。”


其实,对于竞争中的弱者,西贝的文化中是非常“宽容”的。




“你的成绩不好没关系,只要找到差距,所有人都能帮你提升,让你从50分变成60分、70分,包括裁判也会去帮你。实在补不上来,那就不适合做运动员,可以换到其他岗位。”


贾国龙是一个不怕犯错误的人,你可以认错、改错,唯一不能被容忍的就是作假。


贾国龙和很多同行交流,有一个共识就是:如果你的企业文化不是建立在“真实”这个基础上,这个事情做不好。


内参君
因为裁判制,有没有请走级别比较高的,然后大家都会觉得这个人走得太可惜了?最高的到了什么层次?


贾国龙
现在裁判最高就是店长,裁判没有高职级的。现在被清的裁判员有五名。


内参君
用人之际,您不可惜这些人才?


贾国龙
人被高压线电死了,还能复活吗?这是底线。你走了之后,在外面做为朋友我可以帮你,但回来是不可能的。



  3  


变相培训,“既是裁判员,又是运动员”

 

现在,裁判员由“巡视”变成了“驻店”,同时裁判员的选拔下沉到门店优秀员工。


2016年4月8日,第二季度西贝莜面村裁判员特训营隆重开营。在服务系统裁判长张丽丽、厨部系统裁判长刘世武两位裁判长的带领下,来自各分部推荐、工作在一线的157名学员开始了为期8天的培训课程。




第四天,贾国龙“专程”到裁判员特训营定调:“赛场机制的管理体系在企业界一定是开创先河的,机制一定要有坚实的企业文化做为托底,才能让‘运动员’在赛场喜悦地赛下去。”


最终,经过激烈的考核,来自服务部的70名裁判员和厨部的35名裁判员荣耀持证上岗。


常驻的“裁判员”,他的职责就是在各个地方前前后后巡视,包括犄角旮旯,都要检查。


 西贝“裁判员”工作分享


同时,还要跟顾客互动,收集反馈意见。“裁判员”的工作量很大,每季度要访问不少于1000个客人。


贾国龙在接受《餐饮老板内参》专访时说,从另外一个角度来说,这种裁判员制度,也是变相的培训,提升员工的专业度。


“‘裁判员’本身在门店就是运动员,他被人裁判过。现在他又被抽出来去裁判别人。做过一次裁判员之后,他回到岗位上,更会当运动员。”


内参君
海底捞你学不会,西贝这个别人能学吗?


贾国龙
系统是长出来的,不是直接买回来的。“裁判制”是建立在西贝“真实”的企业文化基础上的。没有了“真实”,裁判员制度也就没有了意思。如果你的组织文化不是建立在“真实”上,就别玩这一套,玩完之后更麻烦。



  4  


一年多支出3000万,贾国龙认为很值


贾国龙给西贝设定的目标非常远大——开遍全球,“全球,每一个城市,每一条街,都开有西贝。”


奔着这个愿景,西贝这些年不停地“折腾”。从品牌、产品,再到组织力和商业模式,每一次折腾都能为西贝的发展提供强大的动力。


而这一次,为西贝的快速发展“保驾护航”的显然就是“裁判制”。


2016年,西贝新开了63家店,实现了快速扩张。但是,在口味、环境、服务这些重要指标上,始终稳定在较好的水平。在大众点评上就可以看到,消费者对西贝的满意度普遍给予高分评价。


这让贾国龙颇为满意。


当然,这也让西贝付出了不少代价,比如这个裁判制,老贾这一拍板,西贝2016年的费用多支出了3000万。


裁判都是高职级的,还有吃住乱七八糟的费用,一个月可能就一万块钱。西贝有200个店,一个月就是200万,一年就2000多万。“除此之外,我们还要租场地,有专门的人来培训。基本上一年多花个3000万了。”


内参君
你有没有评测这项决策带来的效益呢?


贾国龙
对一家年销售30多亿的企业,拿出3000万,相当于1%用在监督,提高品质和服务,那也合算,我能接受。


内参君
现在看来,西贝的组织力是不是明显提升了?


贾国龙
其实餐饮最终竞争的是组织力。



·END· 




统筹丨张琳娟

编辑|王艳艳  视觉|尚冉




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