程序猿

不要让这碗永远煮不烂的面条消失,因为这是他们用700年的时间为我们这代人留下的最珍贵的味道!

11-16 22:35 首页 好报

你是否知道有一个地方

这里的人们每天和面打交道

已经几千年



这里的人把面玩的不亦悦乎

他们用面吹气球,用面跳绳,

用面做浆糊



他们

甚至用面做雕塑



同时

这里的人也把面吃的不亦悦乎

焖面、拉面、扯面、刀削面、罐罐面、

剔尖、撅片、饸饹、手擀面、调和.......


除了这些

还有很多普通话无法翻译的面食,

总之

这里的面有上百种吃法

这里的人每餐食物基本都是面食

因此这里流传有一句古语:

“一顿不吃面,肚子饿的慌!”

只有面才能

解他们的饥,解他们的馋


而这个地方就是被中国烹饪协会所认定的

中国面食之乡—山西


而今天

我们要看到其中一种多达20余道工序的面食

它不仅是史上做工最复杂的面

它还是历代皇帝的御用膳品


并且因为如此复杂的制作工序

任它煮多久都煮不烂



这道面不仅多达20余道工序

制作过程更是需将近30小时

每一步稍有失误

最后的结果都将是徒劳无功


最重要的是

这道面食最后的成功与否

要绝对靠一个人的体力和手艺

比这还要重要的是

要顺应老天爷的喜怒!



而今天

终于有太阳了

再看看天气预报

明天也是晴天

非物质文化遗产传承人崔爷爷

每天的日常都是这样:

在确定以及肯定了天气以后

他才开始配比面粉与水的比例

准备搅拌和面



和面是一门力气与功夫的切磋,

要完全使水分子、钠离子和面粉均匀结合

为什么必须要均匀呢?

如果不能均匀的结合

中间就会夹上干面粉

导致最后一切徒劳无功!



过去师傅教徒弟和面的时候

会扔12颗小麦粒在50斤面粉里面

徒弟们则必须在和面的过程中

一粒一粒全部找出来

过去就是用这种方式

检验一个人的和面技术是否合格


待和面均匀之后

盖好铺子等待面粉充融合

2个小时后

即将要上案板擀面了

崔爷爷用肚子做支撑

100斤的大缸就这么搬在了案板上

擀面的秘诀在于墙上的墙洞,

在擀面杖的协助下上下挤压,

这一步是为了把面团和的软硬均匀。

这道工序很重要

来回折叠大约20分钟左右。

这时崔爷爷整个身体都悬挂在了杆上

必须用最大的力气

才有可能把这50斤面粉充分和起来

接下来

开始盘大条

主要以搓为主,

力度要把握、厚薄要均匀,

最后搓成粗3厘米左右。


随着崔爷爷熟练的功夫

与震动整个屋子的啪啪两声

面条变的越来越有弹性和力度

现在开始将面条

一条一条盘进缸里

盘面条也需要技巧

需要一根接一根成螺旋状

如果盘条有失误那么在下一步的时候

进行就会比较困难


一根接一根盘好后

盖上铺子

等待第二次醒面



5个小时后

开始盘小条

大约要8毫米粗


崔爷爷每天都是以这样飞快的速度

纯靠这两只双手揉搓上万米长的面条

盘小条这道工序在以前本来是没有的

但崔爷爷为了把面做的更加有劲道,

特地增加的一道工序。

(为了增加面的弹性和拉伸度)



面条越细盘的时间越长,

一根一根有序的盘满这一大缸

需要3个多小时!


盘完之后

开始第三次醒面

而这一次将长达12个小时。

如此漫长与专注的等待,

也只剩那些经历过清苦岁月的老人了吧



这道面的工序才进行了不到一半,

那么做工如此之复杂的面,

它究竟是何食物呢?


它就是在这个喧嚣的机器声中

即将要面临消失的

手工挂面


而崔爷爷

则是第四代手工挂面传承人

在他15岁的时候

爷爷开始教他做挂面

如今崔爷爷做挂面已经快50年


除了阴雨天和种田之外,

其余时间崔爷爷都在做他的挂面,

一次可以做50斤,

一次做30个小时!


不管这些挂面能不能卖出去

崔爷爷都一如既往的

坚持每天五点准时起床做挂面

做挂面不仅仅是崔爷爷的生活

而是早已融入到了他的生命里

他不能停下来,

他也停不下来!



在我们常人看来做挂面的每一步

都是如此之复杂且难以驾驭的技巧

而崔爷爷却步步飞快精湛

然而

这背后却是积年累月的修炼

其实

村子里很多人以前都是做挂面的

但随着机制挂面的诞生

和手工挂面的产量之少

使他们无法立足在市场之中,

耗时耗力,

慢工出细活,

付出的辛苦与实际收入不成正比,

这本身就是手工挂面的市场特点。



所以

那些曾经做挂面的好手艺人早已经转行

只有崔爷爷还有村子里的其他几位老人

还在做着他们的挂面

或许他们已经不仅仅是在做挂面

而是坚守着一颗对祖传手艺牵挂的心!



手工挂面从何时开始出现在人们的餐桌上?

又是从何时开始被人们遗忘

“挂面”一词,

最早出现在元朝天历年间,

饮膳太医忽思慧著写的一部,

古代营养学专著《饮膳正要》里。

早在元朝大德年间,

襄垣手工挂面便名扬一方。

所以手工挂面这门手艺

距我们至少有700年


到了明朝嘉靖年间,

襄垣挂面作为襄垣籍南京兵部尚书

刘龙晋献给皇上的贡品,

成为名动朝野的“宫膳”。



至于清朝的餐桌上,

襄垣挂面一直是津津乐道的话题。

它的麦香,它的完美,

曾缔造了“上党亭外三千铺,

庶民饶食悬丝绪”的盛况。



当然手工挂面

也曾是我们日常生活中的“奢侈品”。

在没有机制挂面之前,

手工挂面因入口爽滑、耐嚼劲道、

天然面香而大受欢迎。



而如今超市里五花八门的“机制面”,

让这种原汁原味的手工挂面

与众多乡村“老手艺”和“旧传统”一起,

一度撤出了人们的餐桌、

也淡出了我们的视野。



再加上纯手工挂面工序之复杂,

需经过和面、揉面、盘条、醒面、

上面、开面、挂面、晾面、收面、

切面、捆扎等20余道工序,

近30个小时才可完成。


并且对手艺人的要求高之甚高,

揉面过程中粗细若不均匀

醒面时间的长短就会不同

粗则醒的时间长

细则醒的时间短

这样就会导致在最后上挂的时候断条

整个挂面则报废!



手工挂面不仅工序繁琐复杂

对天气的要求更是高之又高,

太热,太冷,太湿都不可以!


湿度需在40°C以下,

温度需在20°C以下,

不能下雨、不能阴天,

且必须要有阳光,

不同的气候需要配比的比例也不同,

一般人往往无法拿捏天气,

结果往往是所有挂面无法上挂

全部断条!

所以如果对气候有一丝不能把握

整个过程有一点失误,

30个小时的劳动终将徒劳无获

面对的则是50斤面最后洒落一地

全部报废!

很多初学手工挂面的手艺人

就是这样

在一次次的失败中摸索出来!



产量少、要求高

也成为了手工挂面慢慢消失的主要原因!


由此看来

手工挂面的制作不仅是一门体力活

也是一场体力与手艺,功夫与耐心的较量,

更是一场人与天配合的艺术巨作!



第二天早上5点

醒了将近12个小时的面

终于要开始上棍


这是一场

手指与时间的赛跑,

耐心与腕力的较量,

上一根是2.5斤的面,

崔爷爷2分钟一上挂。


崔爷爷就像耍杂技一样

令人看的眼花缭乱。

上棍的时候中间尤其不能停顿 ,

两边用力也同样要均匀,

一气呵成。


如果在中间停顿一下,

醒面的时间长短就不一样了,

拉条的时候容易出现断条的现象。



在经历了丝毫不停歇的两个多小时后,

所有的面条都上棍完毕,

这时开始入槽 ,

进行第四次醒面。



除了对醒面池内的温度湿度

都有绝对的要求外,

第四次醒面也是空气、水分和面粉

充分融合凝聚的主要过程。


保持挂面的湿度,

经过时间的推移,

使面条增加弹性和拉伸度


劲道的面粉是挂面成败的关键,

而醒面则是面条筋道的根本。



20分钟后,

开始分小交

上挂之前对挂面弹性力度的检验。

面条此时的弹性非常惊人 ,

即使一个粗壮的男人用全部力量也拉不断!

也许这就是人力的执着

终究征服了面条的属性

分小交结束之后

再次入槽醒面

而这已经是第五次醒面



1小时后

关键的时刻到了,

把面一步到位拉成型

进行吊挂风干。


从昨天中午11点揉面开始,

到这时已经是第二天中午10点

这道面已经进行了23个小时

最后

终于到了最关键的一步

将醒好的面挂院子里。

这时

挂面即将

要成为真正的挂面!

每一杆挂好之后

还要最后一次进行分交

这一步尤其关键

若不能精准把每一丝分开

挂面将会全部黏住

不能成为根根银丝

一切反反复复并小心翼翼的工序

都是为了最后在挂面成型时,

使它细腻并刚强有力!



现在就开始

等待着挂面的水分

被阳光充分吸收


这是大自然的恩赐

同时也是对勤劳的奖赏


而这一切成果

都来自朴实勤劳的人们

对古老手艺的传承与信仰


很难想象如此细的挂面竟是靠双手做出来的!


空中的银丝倾泻而下,

被阳光照耀成一幅简单大气的艺术巨作

3小时后

挂面在阳光和空气的怀抱中

彻底风干

在阳光下欣赏完如此大气简约的艺术作品后,

这时便可以开始剪挂面

 最后一步切挂面

使它更方便保存

更方便入口


一刀下去

一声清脆的声音

使30个小时的劳作

终于大功告成

由于经过多道繁琐的工序

再加上反反复复纯人力的拉条与揉搓,

一根根的面条被水煮后

细腻、光滑、白净、

爽口、有弹性、有劲道,

并且永远煮不烂!

清汤银丝

口感爽滑

耐嚼劲道

天然面香

在大自然与双手共同配合下的艺术作品

任何文字描述都比不上一次入口的香爽!



人力与大自然的结合

方才酿出干净天然的味道

再搭配一点简单的蔬菜

难得一品绝味香爽


还在外面吃什么垃圾食品呢?

一碗手工挂面足以晚餐

足以暖胃

足以健康

至今,

襄垣手工挂面完整保留了它全手工、

原生态、老传统的制作工艺。

每一碗襄垣手工挂面都包含了

这一方土地的气候、水土、产物与节令,

包含了世代人的生活、情感、艺术和习俗。


2009年,

《襄垣手工挂面制作技艺》

被载入山西省非物质文化遗产名录,

2016年,

襄垣手工挂面入选国家级非物质文化遗产



一次手工挂面的诞生

需要30个小时

一次只能做一袋面粉

实在追赶不上机器的速度

但却为我们留下了最宝贵的味道遗产



央视节目

《舌尖上的中国》

对其进行拍摄记录



在古代

挂面是皇族的御用膳品

而在今天

却成为了非物质文化遗产

成为非遗并不是一件值得光荣的事情

这只能意味着它即将被消失

所以才要披着非遗的外衣

寻求保护



虽然如今的手艺人

面临的市场非常之尴尬

但是量少精品

是手工制作永远的核心



今天

我们把它放在互联网上

让它在网络里自然的发挥

因为

这份属于我们的遗产

需要被我们知晓



在我们看来制作手工挂面的过程

更像是一次修行

50斤面粉从10厘米粗开始

反反复复纯人力不断揉搓与拉条

直到变为一根根0.5毫米的挂面


而每一根

都承载着世世代代

平凡但却不普通的手艺人

勤劳和坚守的印记!

究竟需要多少功夫与耐心

才能完成这样的巨作?

千百年来,

手工挂面流传着源远流长、

幸福绵长、延年长寿等寓意,

为世代民众喜爱,

向来是婚庆迎宾、生辰寿宴、

馈赠亲朋的上等佳肴。



它具有补血益气、养阴补虚、

增强免疫力等食补功效,

一向是病人、老人、产妇、

孕妇、幼儿食补的必选面食。



而这一口味道

来自

经历了时代的洗礼与变革之后,

那些依旧坚守勤劳去坚持传承的人!


手工挂面制作全过程


手工挂面储存时间长

做法方便快捷

没油 没色素 更没任何添加剂

无论是加班宵夜

还是给老人小孩

都是最好的健康绿色食物


这么好的食物

为何还要吃方便面呢?

在我们健康饮食的同时,

也在守护属于我们这代人自己的遗产




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