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【茶学入门】普洱茶制作工艺详解之 杀青

现在普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型厂或一般的台地茶多使用滚筒式机器杀青,少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性,同时去除鲜叶青味,增加其柔软度以利揉捻。

普洱茶杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整,通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高,锅内壁约180℃左右,鲜叶温度在60~80℃之间。

普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类,正是因为低温制程(包含低温干燥环节)的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存,为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之,许多杀青阶段温度过高,甚至掺入烘青料的普洱茶,后期转化状况不佳,也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。

低温制程未必一定可以造就好茶,但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。



——摘自石昆牧老师著作《经典普洱名词释义》

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