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60~100℃的水,分别适合泡什么茶


来源 | 中国茶讯(xchaxun

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泡茶讲究水温,不同的茶叶需要不同的水温来冲泡,才能品到最好的味道。


泡茶是一门技术,更是一门学问。今天聊聊水温对茶滋味的影响,正所谓“看茶泡茶”,其中很重要一点就是说不能按照同一个标准去冲泡所有的茶叶,要根据不同的茶来选择冲泡的水温。

 



细嫩的茶最怕烫


“小时候,我学着外祖父喝茶的样子,在杯中丢了一撮茶叶,用滚开的水浇注,他一把揽住我说:“这细嫩的叶子最怕烫,一烫就死了。没有生命,茶水也不好喝。”那时觉得外祖父小题大做,甚至言过其实。长大后懂得了茶才明白,水温是成全茶味的至关因素。”


不是所有茶都中意沸腾(100℃)之水,像细嫩一点的绿茶,特别是名品,比如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等,这类高级绿茶最细嫩新鲜,非常怕沸水。


把沸水晾至80~85℃冲泡最好,甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水冲泡。可以先倒水,再放茶叶。水温过高,茶水变深,香味遭到破坏,绿茶变“熟”,那清甜就尝不到了,经沸水的冲击,维生素等物质会被瓦解,绿茶的功效也自然大打折扣。黄茶、新白茶亦如此。




浓郁的茶最爱100°c


“如果你知道采茶人要多辛苦才能保住乌龙茶的香气,就不再忍心用不适合的水温来折磨它。 在晴朗的午后,采茶人顾不及吃午饭,必须赶在中午12点采摘乌龙茶,而且要一直持续到下午4点,因为这个时段的阳光最为充足。”


有趣的是,烘焙温度不易过高。为了保留乌龙茶最好的香气和味道,必须先在80~85℃的温度下烘焙4~6小时,第二天再在75~80℃的温度下烘焙2~3个小时,不能让过高的温度伤害了容易挥发的香气。但落入杯中之后却必须用100℃的水来冲泡,才能完全释放出乌龙的茶香和滋味。


铁观音、大红袍等乌龙茶,要的就是浓郁茶香,茶要放得多些,水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡,第一泡倒掉,从第二泡开始饮,那香味在嘴巴里横冲直撞,最后缓缓从鼻腔中呼出来,竟然也带着香味。




粗犷的茶煮起来更畅快


“黑砖茶这样的边销茶,具有跟西南少数民族一样的粗犷性格,冲泡偏爱已经沸腾的热水和大火,用茶刀切下一块,丢在已经煮沸的水里,让它尽情熬煮。“边销茶一定要熬煮”,一位藏族朋友反复叮嘱我。他说他们祖辈都这样熬煮边销茶,至于为什么他不太清楚。只觉得熬煮过的茶有一种别样的浓香。”


像云贵、川藏这样的高海拔地区,水是很难到达100℃沸点的。以黑茶、普洱为代表的边销茶,沸水无法满足它们,只有在壶里或茶锅里熬煮才能逼出茶的香味。有专家研究发现,边销茶的营养成分也的确需要熬煮才能完全释放,对于常年以肉为主、缺乏蔬菜的边疆少数民族来说,黑茶可解决体内油脂过剩的问题,是维系身体平衡的重要方式。


有时放纵,吃了一肚子油腻,肝胆和心情都隐隐有那么些不快。这个时候有一碗黑砖茶,帮助消化、解除油腻是最好不过了。水沸腾起来,水面冒出蟹眼小泡,还有鱼鳞般的波纹,这时的水刚好冲茶喝。




中档茶叶喜欢热情似火


“将茶叶分出等级,类似于它们不同的个性,有的含蓄内敛,喜欢温热;有的则热情奔放,钟情火辣。就算是娇嫩怕烫的绿茶也被分出了三六九等,高档绿茶不能用沸水,而中低档的绿茶因为少嫩芽、茶叶条索粗大而喜欢沸水。


除了绿茶,花茶、红茶等品种中的中档茶也都喜欢热情似火的水温,可泡出十分理想的香味。”


有研究人员了换各种不同的茶,做了大量的对比实验,发现对于中档茶来说,水温越低,越难激发茶里的有效成分,茶味或是不足,或是发涩。只有刚刚沸腾的水,才能激发出这类茶的至美口感。


还有全发酵的红茶,喜欢100℃的沸水,只有这个温度才能将它体内的有益成分溶解出。不过,有些出身贵族的细嫩红茶也可用凉至90℃的水冲泡,比如祁门红茶、红碎茶、袋装的红茶,可以用95℃的水冲泡。


水煮的时间不够,水温不足,茶的香味出不来,而且茶叶会浮在水面上,喝上一口满嘴茶叶;水煮过了火,水温过高,又会掩盖了茶叶的香味,茶水发涩。


掌握了泡茶控制水温的技巧,接下来就是选一款优质好茶。

 


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