程序猿

吃一口冻米糖,就让人觉得,快要过年了

01-13 12:09 首页 三联生活周刊

冬至后,进入数九寒天的日子,农事不再繁忙,家庭主妇们有的是时间,天气放晴,就纷纷开始蒸糯米、晒饭干、制作冻米糖。冻米糖,又作冬米糖,有些地方称为炒米糖、焦米糖,是浙、闽、赣等南方地区流行的经典小吃,有着“江南小切”的名号。老家在浙江省江山市保安乡,正好位于浙闽赣三省交界地,也有过年制作冻米糖的风俗,不过我们把冻米糖叫作“米焦”。


“一炒炒米,就让人觉得,快要过年了”,汪曾祺在《炒米和焦屑》中说。文章中提到的炒米糖估计就是冻米糖,老家也有炒米,只是用来做米糕。不管是做冻米糖还是做米糕,都意味着快要过年了。何止冻米糖,腊月还没到来,迎接新年的喜悦已从家家户户门口晒着的竹匾上蔓延开来,糯米饭干、米糕米、糯米花、番薯片、芝麻、花生,张罗的都是新鲜的年货。



冻米糖吃起来简单享受,做起来要经过“蒸—晒—发—熬—切”等程序,需要足够的耐心。和打麻糍、做甜酒酿一样,做冻米糖也要先蒸糯米饭。提前一晚淘洗并浸泡糯米,第二天把浸泡了8到10小时的糯米沥干倒入饭甑蒸熟。在农村,家家户户都有饭甑,备有一小一大两个,小的平时蒸饭盛饭,大的用来蒸数量较多的糯米饭、番薯干、南瓜干、菜干等。有些人家还会做个特大号的,办红白喜事流水宴席,几十桌的亲戚乡邻全靠它管吃饱。


糯米饭蒸熟后就晒“饭干”。把糯米饭倒在竹篾编成的竹匾里搅动翻晒,十天半个月,直到米饭完全晒干,粒粒分散,透明晶亮。民间饮食有个习惯,将新鲜的食材晾晒成干,既方便存藏又可以换个口味。于是,不仅有白菜干、包心菜干、萝卜干、莴笋干、笋干、南瓜干等蔬菜干,还有苹果干、梨干、柿子干、桂圆干、荔枝干等水果干,当然将“晒干”创意发挥到极致的当属晒糯米饭干了。


接着发“米花”。糯米饭干倒入热油锅中立刻膨胀,变成了米花一粒粒浮在油面上,有地方把冻米糖叫作米花糖大约就是因为这个。世上艳丽的、芬芳的、招蜂引蝶的花儿千千万,唯独米花饱满又雪白,出身油腻却招人喜欢。日常生活中还有一种可以吃的粮食之花——爆米花,不过爆米花用的是玉米,而不是真的稻米。发米花的时候,大人为了过年图吉利,总是鼓励孩子们多说几句“发了,发了”,以此讨个发财、发福的好彩头。孩子们可爱之处就在,有时油温太高大人一不留心把饭干发焦了,急着吃冻米糖的我们也一本正经地喊“太发了,太发了”。



一锅锅从油里捞出来的米花被沥在竹筛上,下一步是熬糖浆。锅里加入的油、水、饴糖、白糖受热溶化成糖浆,糖浆要不嫩也不老,时刻用筷子蘸着观察拉丝情况。如果一拉就断,说明太嫩,米花结不了;如果拉起来很粗说明老了,要费更多的糖才能使米花结在一起。把握糖浆起丝的火候是做冻米糖的核心技术,和做豆腐一样,下米花、加石膏都在关键的几秒钟。每次我们都准备好米花、花生、芝麻,全神贯注地等待父亲的指令。“来了,来了”,父亲一声令下,那两三秒我们就往锅里倒料,场面紧急堪比火箭升天倒数计时,内心紧张犹如百米冲刺铆足劲头。


用铁铲在锅里把米花、花生、芝麻与糖浆搅拌均匀,出锅后倒入木箱,用铲子和木条碾平压实。每回看到柏油路面施工,工人开着机器碾压冒着热气的柏油料,不由地会想到压冻米糖的场景。压平后翻箱倒出,趁热用菜刀切成厚薄均匀的片状,既脆又香的冻米糖就这样做好了。


冻米糖味道分明,包含着松、脆、甜、香;色彩鲜明,交错着米花的白、花生的红、芝麻的黑,自然是过年必不可少的点心。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”冬天围坐炉火,除了茶酒,冻米糖也是一道是待客的好茶歇。“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。”守岁时,冻米糖是辞旧迎新的吉祥吃食。“左手一只鸡,右手一只鸭,身上还背着一个胖娃娃。”回家拜年,冻米糖还是娘家不舍送别的伴手礼。有了冻米糖,过年串门谈天更有味了,迎接新年更吉庆了,拜年回礼也更有情谊了。



做好的冻米糖装在铁皮洋油箱里,过年前后可以放开肚皮大胆吃,一旦过了正月十五,家中大小就自觉地不多吃了。冻米糖、米糕是第二年开春后母亲采茶、父亲砍竹条的上山干粮,有时甚至要接应到第二年的秋季抢收。不吃归不吃,可毕竟是孩子,嘴巴还是馋的、内心还是想吃的。梁实秋写过《馋》:“人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间”。单单一个“馋”字就能勾引味蕾释放出丰富的唾沫,从正月一直延续到腊月,等到再次吃到刚切好的冻米糖,好味道已经超出一片薄薄的冻米糖本身了。


谷种播种、秧苗插田、新稻收割、糯米饭蒸晒,一路走来,冻米糖赋予了过年最低调也是最隆重的意义。现在平时想吃冻米糖就能吃到,只是好吃的味道却停留在记忆中。冬藏、春耕、夏种、秋收,饭甑、竹匾、洋油箱,婚嫁、祝寿、乔迁,生儿育女、添子增孙,四季流转、人生轮回中,冻米糖也从热闹变老成、从风俗变风景。我们渐渐没种植的时间、没制作的场合、没等待的欣喜了,将其制作技艺保护成为非物质文化遗产,这也是对冻米糖这一即将消逝的乡愁的念想。


(图片来自网络)


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