程序猿

它是中国时间最长的贡茶

              

茶农老王的家就在大别山红石谷的深处,叫齐云山,还不通车,要走进去。在村口下了车,老王接上我和同事,挑起了扁担,沿着一条溪谷穿行。夕阳在我们身后逐渐隐遁,晚霞的红光将山石、树枝镀上了一层紫铜的光芒。

我们跋涉了两个小时后,到了老王的家,一个叫灯盏坳的地方。其实就是山间突出的一小块台地,像一支孤独的灯盏。上面只有老王一户人家,四面山林环绕。晚上灯火亮起,他的房子就像风中跳动的灯芯。

晚上我们就坐在他家院子里发呆,沉浸在巨大的黑暗与寂静之中。从山上引来的泉水流进蓄水池中,满而溢出,潺潺流动的声音如催眠曲。茶杯里沏着细碎的六安瓜片,透出阵阵清香。种茶之人,自己是喝不到最好的茶的。半晌后,该说的也说完。我便倒在老王家里一张古旧的架子床上睡去,那本是他奶奶的嫁妆,大清朝的物件。

一夜无梦,只听细雨敲窗。

莽莽大别山像一枚三角形的楔子,从西向东打入安徽的六安,横跨鄂、豫、皖三省。齐头山就在大别山的东北麓,与江淮丘陵相连,淮河在北,长江在南。西汉以后,茶树有我国产地北移,沿川陕,经河南向东折如皖西淮南地区。沿着大别山的沟谷,河南南部的信阳至安徽西部的六安,成为我国长江以北最为重要的茶叶走廊。茶树在这里找到了合适的气候与土壤。

六安瓜片的产地十分促狭,只产于皖西大别山北麓的金寨县、霍山县的部分地区,方圆五六十里,品质以金寨齐头山为最佳。瓜片前身就为“齐山云雾茶”,而齐头山所产茶被称为“齐山名片”,是瓜片中的极品。

明代茶学家许次杼在《茶疏》中说:“江南地暖,故独有茶。大江以北,则称六安”的记载。

在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。

一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘培火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

采摘技术上看,瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年春天,茶芽萌发,到谷雨前后,长出了第四片页。此时,茶农轻轻采下其第二片叶子。

第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。

第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”,第三和第四片叶称为“梅片”,芽头称为银针。

瓜片也是制作工艺最复杂的绿茶。鲜叶采摘后要杀青,分生锅和熟锅两个阶段,有时候还要生熟之间加入第三口锅。炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。

杀青后要进行烘焙,至少有毛火、小火和老火,三道工序。其折腾程度不亚于验查。其中拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。

瓜片制作过程中最具特色的一步——“拉老火”。

拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼,放在炭火上5秒左右,马上抬下进行翻笼,把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火,周而复始,轮流进行。一个炭火堆可使两三个大烘笼轮流上烘,边轰边翻,热浪滚滚,人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120~160次,烘笼拉来拉去,一个烘培工一天下来,要走十几公里路。

老火拉到100多次时,会在某个时刻,茶叶表面突然蒙上一层白霜,这是茶叶内有机物质在极端高温下的升华。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜,至此大功告成。


好的瓜片,讲究的是深青透翠,色泽鲜绿,飘着淡淡的栗子香味。80多度的水泡开,栗香缠绵不觉。

《红楼梦》中,贾母不喝六安茶。可是曹雪芹却是六安瓜片的大粉丝,书中写道六安茶有80多处。

六安瓜片自明朝将年间成为皇室贡茶,历经明清两朝达300多年,是中国历史上时间最长的贡茶,可见皇家的喜爱。清代时期,六安茶更是贡品中的贡品。皇帝多次下旨,必须确保六安茶按期按量进贡,不许折合银两。故宫所藏乾隆年间的《各处所用六安茶数目折》,详细记录了六安茶在宫中的分配额度:皇太后每月用六安茶一斤、妃和嫔十二两;贵人六两,最少的是答应每月六两。一切都是按等级来。总共下来,宫里一年要消耗“四百四十七袋”六安茶。咸丰年间的一份奏折显示,即使战争期间民间也要保障六安茶的供应,确保每年400斤的需要。

说六安瓜片是真正的皇家用茶,也并不为过。

昔日大内总管费劲心力为皇上搜集400斤茶,现在我们也为您准备好了。核心产区红石谷的谷雨前鲜嫩原料,并由瓜片非遗传承人曾胜春带队制作,一斤茶有5万片嫩叶制成。好饭不怕晚,好茶不怕等。因地处江北,六安瓜片的采摘制作都要晚一些,以谷雨前后采制的滋味佳。4月25日以后就可以发货了。

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