程序猿

新疆究竟有没有“正宗”大盘鸡?我们特地去吃了一趟

04-19 21:06 首页 企鹅吃喝指南



不知道吃什么的时候,我常常会去新疆馆子点份大盘鸡。


这是漂泊在外的新疆人一解乡愁的良药,更是大西北一张热烈而鲜活的名片:不仅融合了天南地北的食材,还有菜有肉有面条,口味完全不同的人都能在它面前和谐共处。


而且吧,(不夸张地讲)怎么做都好吃!



虽说叫“大盘鸡”,但重点其实并不在盘子的尺寸,只因最初用了粗犷的大搪瓷盘装着。就这么说吧,盘子大小和这家新疆人豪放程度成正相关。


比如,这个拿了山寨版“吉尼斯记录”的超级大盘鸡:



有多大呢?反正,别被体重限制了想象力……


这家店叫“新疆第一盘”

在乌鲁木齐市南湖北路,以分量奇大出名

拿了“最大大盘鸡”的山寨吉尼斯记录

想感受新疆人的豪迈,可以去


新疆人的字典里

没有正宗大盘鸡


关于正宗,我觉得是这样:问一百个新疆人,就能得到一百种新疆大盘鸡的做法,而且每一个都拍胸脯说自己正宗。


如果对大盘鸡稍有研究,你就会发现:它是道非常年轻的菜,来自新疆带点魔幻色彩的移民文化。


从某间高速公路旁的小餐馆后堂诞生,到现在全世界都能见到它的身影,也就短短三十余年的时间。


想知道大盘鸡在世界各地的版本?

ins上就可以吵好几天

只是截了一屏,大盘鸡就…嗯,都长得不一样


查找大盘鸡来历时,我们发现它甚至还和朝廷扯上了关系:比如大盘鸡是被左宗棠带入新疆的,或者大盘鸡原本是宫廷菜肴后流入民间等等。


当然,大盘鸡的产生必然是基于历史、地缘以及多方来客的口味碰撞,但我们爱的是大盘鸡端上桌时那鲜香热辣和斑斓色彩,是它融汇南北的食材包容性,以及它万变不离其宗的鲜嫩本味。 


那些无可查证的传说,hmmm,听听就好了嘛~~~


一个玩笑


在现今的新疆大盘鸡江湖中,主要有这么两个门派。


一派是搭配土豆大葱汤汁丰盈的沙湾大盘鸡



另一派是搭配辣皮子的柴窝堡(大盘)辣子鸡:



为了吃个明白,我们还真去了这两个大盘鸡重镇一探究竟!



三十年前的大盘鸡

你猜是什么味?


从乌鲁木齐沿乌奎高速行驶一百八十余公里,就是传说中的”大盘鸡之乡“——沙湾。


在新疆的高速路网络中,沙湾可以说是一个交通重镇。三十年前,来来往往的长途车司机就把这小小县城主干道两边停得满满当当,跳下车就往那些写了“大盘鸡”的店里钻。两三个壮汉合点一份大盘鸡,再加两三个皮带面,就能吃得满嘴流油,心满意足。


而三十年后,有些货运路线不再经过这里,但沙湾却因为自己独特的“大盘文化”吸引来了源源不断的游人,仍旧把路边停得满满当当。



“李士林”和“杏花村”都是三十年老店,还都没改过方子,理论上,在这里吃到的,还是三十年前大盘鸡的味道。


李士林的菜谱告诉我们:豆瓣酱,不存在的


地方食物传记《大盘鸡正传》认为,最早是餐馆“满朋阁”的李士林师傅,用大盘来装一整只的炒鸡。早期李师傅开一间火一间,往往房租一到期就被房东收回去自己做。所以“满朋阁”几经搬家,老客户却还往之前的店址跑。


现在李士林干脆就将店名改成了“李士林大盘鸡”,渐渐把“大盘鸡创始人”的牌子立起来了。


李先生说,这道菜并没有那么多条框规矩,手边有什么原料就用什么原料,大盘鸡就是这么来的。


看这只小而紧致的鸡爪!


李师傅的大盘鸡秘诀:用一岁半到两岁的土鸡,炒后再炖40分钟,不用炒糖上色,以80-100毫升的醋来去腥,酱油上色;网上流行大盘鸡菜谱经常提到的豆瓣酱,这里并没有用。


鸡肉鲜、香、热、辣,比别家多了一些胡椒调味,口味更加奔放。辣椒用了果肉厚厚的线椒,嚼起来可以吃到晒干的辣椒肉,香喷喷!


李士林大盘鸡

地址:沙湾县智慧大道北京商业街

电话:0993-6055100



另一家不得不提的沙湾店,是杏花村。老板张坤林是第一个给新疆大盘鸡申请商标注册的人,由此奠定了沙湾“正统大盘鸡”的地位。


现在张坤林先生已经身故,儿媳和孙子在店里忙里忙外,仍把大盘鸡生意做的红红火火。在一整排一模一样招牌的店里,他们家仍然能把里外坐满,十分好认了!


葱段粗大,入口还有鸡汁的味道。土豆香软,有多软呢?用筷子轻轻一压,就变成了土豆泥!



不过最精彩的部分还是:皮带面条煮好,不过冷水,直接倒在在红油鸡汤里滚两滚,面条裹着热辣汤汁一起滑入喉咙,歹不歹(爽不爽)?


我说吃面才是大盘鸡的高潮,不接受反驳;)


皮带面,就是新疆日常爱吃的拉面,因为形状宽扁,像人们常用的皮带而得名。新疆纬度高日夜温差大,这里小麦做的面特别有嚼劲!


结账时碰到邻桌客人,在这里已经吃了27年的大盘鸡啦。听说来杏花村吃大盘鸡,大多都是这样的回头客。


*杏花村大盘鸡

地址:沙湾县乌鲁木齐西路312国道北

电话:18935811282


*如果你的旅行计划里没有沙湾,那么在乌鲁木齐市“沙味王“可以吃到非常正宗的沙湾系大盘鸡。去了南湖分店,连锁店做成这样的水平显得很有诚意。

地址:乌鲁木齐市西虹东路435号(劳动街临街店铺)

电话:0991-4163877


柴窝堡的大盘鸡

是辣子鸡


柴窝堡曾经是乌鲁木齐出疆的必经之路。走在G314国道往吐鲁番方向,突然一个指示牌下高速就是柴窝堡,简直就是in the middle of nowhere




而再一个转弯之后,又变成满城尽是大盘鸡了。



柴窝堡大盘鸡文化开创者,一说四川人,一说湖南人。但现在创始人的店铺已经无迹可寻,选择店家也就看眼缘了。随机选择的这家“老咏梅辣子鸡”就很多惊喜。


进门的时候还早,整家店只有我们一桌客人,大师傅也坐在餐桌旁吼着“走走走,我们开车去学校,跑毒了跑毒了”,哈哈还真是全民吃鸡。



和沙湾大盘鸡偏红烧的做法相比,柴窝堡辣子鸡倾向于干煸。


柴窝堡辣子鸡的原料一般是三黄鸡,肉嫩皮香,比口感坚实的土鸡更合适。鸡肉几乎可以埋在红红线椒海里,辣椒单吃一个也不会辣,反而有干煸后的焦香味儿。


再挑一块晶莹卷曲的鸡皮嚼一嚼,带着油脂的鸡皮在嘴里爆开,瞬间变成鸡皮爱好者!



面对柴窝堡茫茫多的大盘鸡店铺,我问了一家店的老板娘,“这个怎么选啊?”


答:“挨个吃”……


*所以就不提供柴窝堡的店铺推荐啦,大家看哪个顺眼就去试试看,说不定有惊喜


*同样,如果你的行程里没有柴窝堡,那么在乌鲁木齐市“朋聚缘”也能吃到相当出众的辣子鸡。这家在小巷子里的店,名片上写的since1985,掐指一算也有三十年历史。

地址:乌鲁木齐市南湖绿苑二巷53号家乐福后楼1巷

电话:0991-7593998


一个彩蛋

沙湾和柴窝堡合体!


之前做功课时,被这么一家店吸引了。有推荐这么说:“你说他是辣子鸡,他还带土豆,你说他大盘鸡,他其实用的是柴窝堡的炒法。”


在辣子鸡里加土豆,听着就很有意思呢。



所以,如果你想知道,新疆大盘鸡两大帮派沙湾和柴窝堡联姻是什么滋味,就去这家店找找感觉吧~仅供大盘鸡资深爱好者参考!


*兴发大盘鸡

地址:乌鲁木齐市新兴街195号

电话:0991-8814985



最后,回到那个问题:新疆究竟有没有“正宗”的大盘鸡?


如果你说有,那新疆至少有100个正宗版本。但这就大盘鸡最可爱的地方了吧,谁都能对它“指手画脚”,不拘小节,也不计较对错,现在走进厨房就着手边的调料,没准也能弄出某个新疆街头的味道。


因为吃鸡的人开心,才是重点呀!



文 图 | Momo

编辑 | blublu


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