程序猿

乡味 | 呼市没有蒙古烧麦

作者 | 黄思南

责编 | 徐亦鸣

排版 | 段秋旭


我家在呼市。


这地方,是内蒙的省会,全名叫呼和浩特市,意即“青色之城”,蒙汉回满为主,背靠大青山,临着小黑河,曾经护城卫民的古城墙如今已茸茸草长,立于路旁,任君赏看。


这城里,有那遐迩闻名的“落凤街”,说是当年少女老佛爷喜欢在那玩儿,少女我在那儿玩的时候,小巷里推车炒面筋的倒不少,一闻,喷香;住过绥远大将军,将军衙署修了又修,瓦碧墙红,“漠南第一府”的牌子也重新写过,骑车路经,本地人也不免多看两眼;有过不少下嫁而来的公主格格,留下好大一个花园,五月时节,满园桃花尽开,粉面含春,恰如树下困倦浅眠的小女儿。


将军衙署图(图片来自网络)


若说旅游景点,大召小召昭君墓,南湖蒙牛博物院,杂七杂八,多了去,为何单挑这三个说?因为从我家出来,步颠儿十分钟,就到了将军府,查查十五年前的签名册子,说不定还能看见本人四岁时候一笔一划写下的大名;拐个弯儿,过俩红绿灯,落凤之侧,便是我的初中,再往南走两步,夏夜消食好去处满都海公园是也;而从小到大,年年暮春,一家三口必赴公主府赏花,亦是回忆所在。


公主府的桃花(图片来自作者)

 

读至此,你大概会说,明明是“乡味”,却说了这么多有的没的,还吃不吃了?吃,自然是要吃的,只是不这样唠叨两句,便说不清我下面要介绍的家乡之味。故里食物所以牵系游子情思,实在因为那一口熟悉的味道,糅杂着一段记忆罢了。我此番介绍的,也不过是自己缠绵悱恻无法割舍的思恋,既代表不了内蒙,甚而都代表不了整个呼市,大概也就只能称一句“家味”而已。


“内蒙”烧麦




正如在兰州没有“兰州拉面”,陕西没有“陕西肉夹馍”一样,你在呼市,也绝对找不到“内蒙烧麦”,因为在呼市人的心里,这个世界上真就没有其他样子的“烧麦”。糯米馅儿?不存在的。

 

内蒙烧麦


呼市烧麦的基本款,就是羊肉大葱,羊肉粒得手剁方才正宗,机器绞肉太碎,吃来便失了口感,肉块也不能太大,不然嫌腻,要油润有劲、肥瘦得当;一把胖乎的大葱,案板上一放,刀起刀落,葱花儿绿绿白白,看着就爽利。调味亦有门道,普普通通的姜蒜油醋胡椒酒,东菜市场边上那家二老汉就拌得喷香,西街角上那家小娘们做出来的就欠点盐酱。


这边馅儿和好,那边烫面也饧得差不离,巴掌大的烧麦皮儿,边缘擀得极薄,这手放馅,那手轻轻一回一旋,就是个漂亮的褶儿。蒸出来,一笼屉八个合一两,白白润润、盈盈一握。


二两烧麦上了桌,小碟儿里斟满醋,那醋看着和茶水一个色,凑近闻闻,却是能酸倒牙,叫一壶砖茶,黄澄澄的好比那烧麦底下一汪油。笼屉里也热腾腾,瓷杯里也热腾腾,吃吧!


 蘸醋烧麦


我最爱吃的,是那蘸了醋的褶儿,先来一嘴,再整个翻转过来,冲着饱满扎实的馅儿,一口一个,不成问题。


呼市人吃烧麦,不仅当正餐,更常见的是从早上开始吃。为什么不说是“当早餐”呢,因为真的只是开始吃,一两个大老爷们儿,晃悠到馆子里,点上八九个烧麦,扯着闲天,慢慢吃。热茶一壶接一壶,转眼就晌午,还没吃完,剩下几个凉了的,招呼老板娘拿厨里煎煎去。烧麦一煎,香味也出来了,肉汁还保护着馅料的柔软,菜、肉、面三者滋味在滋滋作响间愈发相合,最好的样子是底面微焦,四周金黄,顶上却还留着面皮的柔软,尝上一尝,只觉皮脆馅嫩,油香四溢,且小心别烫着上牙膛。 


煎烧麦

 

我第一次吃烧麦时,不过三岁多点,爷爷牵着我从巷子一头走到另一头,上当时名气不小的一家烧麦馆吃早点。一两端出,我坐在大红椅子上,脑袋还不如桌子高,爷爷夹开一只烧麦,一点点喂给我,我小鸡啄米似地捣鼓,还不时被酸得龇牙咧嘴,可也吃得开心,啊呀直笑。可惜没几年那馆子就关张了,一直红火的,是几家老字号、大招牌——“麦香村”、“老绥元”、“德顺源”,各有特色,都挺好吃。


之前在家的时候不觉得有什么特殊,来了京城,才发现这味道的少见,呼市学子,放假回家头几顿,一定得来一餐烧麦才行。


呼市焙子



圆焙子


“焙”这个字读bei(四声),当你听到一个呼市孩子说,我要吃“被子”的时候,他不是被秋雨淅沥沥还没来暖气的北京冻傻了,他只是想吃一种类似北方常见的发面饼而已。


小麦面发酵,土炉子烤制,一炉只能烘5、6个,现在多的是用烤箱做的,快而多,但不如炉火烤出来的面香浓郁。


焙子种类口味很多,按形状分,有圆的、方的、三角的、牛舌头样的;按薄厚分,厚的仿佛一个小馒头,略薄些的也能像张千层饼;按饼心分,有油馅、非油馅、糖馅;按口味分,又有甜口咸口。


“油旋”焙子


不同口味,名字各异。比如“油旋”外壳焦黄,油心柔软,外脆內香;“牛舌”形状扁长,先烙后烤,因而色白酥脆,味甘微咸;“白焙子”厚实可爱,口感扎实,中部剖开,可以夹各种吃食;甜焙子又有红糖白糖之别,有的人家做白糖焙子,喜欢在表面洒些糖粒,吃起来颗颗甜蜜,而面饼面香纯粹,微甘不腻。


白糖焙子


呼市不缺卖焙子的摊儿,街头巷尾,要么一间临街房,要么一辆小绿车,玻璃柜里焙子配着咸菜茶叶蛋,半个上午不到,就能卖光。这些烙焙子的师傅通常凌晨三四点钟就要起床开烙,才能保证大家起床时候,美味已然出炉。


焙子摊

 

呼市人吃焙子,创意多多,夹香肠咸菜,或是配一碗羊杂碎,都算是初级。有能人者,“牛舌”夹烧麦,焙子要热,皮子要脆,纵向排列,从外而里地吃,过去干力气活的,早晨能吃两三个夹着烧麦的大焙子,顶饿扛一天;又有夹奶油雪糕的说法,据说夏天吃来,冰爽有趣;学生最爱,还属“辣焙子”,普通焙子加辣串可为一种,白焙子里加上辣煮豆腐皮、鸡蛋、羊肉或虾饺,更是好吃,豆腐皮吸了辣椒汁,再有辣椒粉、辣酱加持一群中学孩子常常是吃的眼泪鼻涕哗哗流,还是香得忍不住一吃再吃。



辣焙子

 

高中时候,班里一起点辣焙子当早餐,外卖小哥趁着早自习和第一节课的间隙送到围栏,一个同学颠颠地跑几百米去接了回来,一大兜子辣焙子,纸包纸裹,放在讲台上,一群饿狼蜂拥而上,你的是微微辣,我的是变态辣,上课铃响了就躲在课本后面埋着头偷啃,一时被辣到四下响起“嘶嘶”的抽气声,上课的老师站在一旁,虽是无奈,可是不是也偷偷咽了咽口水呢?


如今想起,还真挺想吃三中旁边的“小白房”,想吃二中时候的“土豆超人”,焙子筋道,辣味劲爽,不过寻遍京城,也没找到一家焙子店,只好打开外卖,点个周黑鸭了事。


食也,忆也。酸甜苦辣咸,品赏即回忆,我们将迷惘泡进他乡街头的麻辣烫,却将纯真留在童年家旁的麦芽糖,写下“乡味”,实在是在叩问心底对一人一事一哭一笑最为隐秘而猛烈的念想。


说起来,呼市还有好多美食,羊杂碎、混糖月饼、酿皮儿、焖面……可惜不能一一写过,只有咽咽口水,期待各位有朝一日亲临青城,一品究竟。


烧麦图片来源:

微博@呼和浩特吃喝玩乐频道、@内蒙古身边事

焙子图片来源:百度图片






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