程序猿

乡味 | 大宴幕府,淡酒合面

作者 | 俞舒扬

责编 | 徐亦鸣

排版 | 宋志悦


我以为,南国小城杭州的菜,在盛极、衰极时品味,都甚佳。


而说老实话的,单纯把杭帮菜拿出来,所谓东坡肉、虾爆鳝面、西湖莼菜汤等等,摆在一个没有背景的桌子上,根本尝不出白乐天先生、尼克松总统当年的赞叹。就像干品名茶龙井,只喝水,无风云,淡出鸟,活作孽。


东坡肉


杭州的菜,其实亦是杭州的风情,所以讲到杭帮菜,看官们、食客们,首先要把自己置于钱江潮中,否则就少了点意思,说不清的意思。故而写杭州菜,更是写临安人的雅致,写吴越风的清容。


盛,怎样算盛?让我们举一个极端例子。


一国天子由文武百官簇拥着,人走动,胸口仙鹤飞舞、狮虎咆哮。车是清河坊的云罗锦绣装点着,“骨碌碌”地滚动过北山、南山、宝石山和孤山,仿佛雷鸣,其后是银袍金甲的御林,“咚咚咚”,马蹄踏在白堤浅草上,把湖光震得摇曳起来。


最好还是某个月圆时,柳浪闻莺,天上繁星如地上秉烛,珠玉掩映亮过瑶台清光,至于两旁江南侍女,笑靥胜过十里不散的苏堤春晓,像电视剧里那样,很费劲地摇一个大扇子,六合涛声摇进公子王孙的耳中——这样,一个很隋炀帝的饭前仪式感就营造出来了,这种“情景交融”的奢靡之风,在堂皇压抑的太和殿是鼓捣不成的。


这时整个奢侈放纵的队伍停在“山外山”或“楼外楼”——杭州是真的有这样两家名馆,颇令人莞尔的是,“山外山”是故意建在可以媲美上林苑的山野之上,不知道是不是和孔老夫子抬杠;“楼外楼”的门对西湖,当然是它的得天独厚。但根本没几层高,别说手可摘星辰,阳光要传播到这么低矮的地方,大概也得花点时间,不过这丝毫不妨碍他们止马江湖名侠、一国王侯——金庸、古龙笔下的豪杰,大多是在这两家馆子里调笑大家闺秀,博得她们的欢心。


按照我国的历史惯例,能摆出这样龙门阵的皇帝,大多是在北国建都,顺路打到这里来的,平常吃惯了北方粗犷而实在的菜肴,夹菜倒更喜欢用手。最近我了解的“十二大件”、大小冷盘、爆炒炖煮等等,哪怕是雄霸一时的康乾三帝,吃的也无非是这些,只是宰了一只更野生的鸭子作为主料罢了(当然这绝不是在批评北方菜,人各有所好,地域亦有不同,大冬天在炕上坐,能来一碗热气腾腾“猪头炖粉条”,唐伯虎也会欢欣鼓舞的)。


因此,他们在装饰金灿灿的钱塘馆子里举箸,不免要惊叹于南方人雕琢至极的精致,一道供人入口的东西,会像珍玩一样珠光宝气,色泽竟然占据价格的很大一部分。这也恰恰是南国的一种气韵,拒绝将就,相反替代以讲究,哪怕羽扇朝向自己的那一面是破的,也掩不住公子爷面对你的俊儒之风,那笑仍然是清雅自在的——这是深入杭州人身心的一种大雅,金人的铁马没有将之踏碎,所以你在新时代还是能听到看到。


而恕杭州有太多菜淡妆浓抹如秦淮美人,我的一支拙笔不能写尽,此时就只举三两样,而在生产力高度发达的今天,这些东西跟着旅行团也能吃到,不用斋戒三天去请御厨的金菜刀了。


我想这个推送肯定要附一张图片在这里,大家可以看到名动一时的“龙井虾仁”。这道菜难得地体现出一丝实诚——在甜言蜜语毫不鲜见的江南,超乎寻常地令人感到温暖幸福——因为它真的菜如其名,你甚至可以用线性代数来化简,龙井虾仁=龙井+虾仁。


龙井虾仁


茶是明前的,昂贵地点在盘心,就像湖心有亭,一衣带水,远眺时你感到这月下的波光有了生命。翠如少女心中的春意,薄如仲夏欲飞欲止的蝉翼,你可以说那是风雅,也可以说那是年轻而活跃的创造力;而虾仁是莹白色的,如玉一般,润泽有光。当然,更令人瞩目的是“少”,长辈碗里添几颗,孩童嘴里喂几粒,剩给少年人的就要靠花言巧语去骗,玲珑双掌去抢,劳动人民最可爱,费了力气夹来了虾仁,味美清口,一闪即逝,仿佛是呼啸而过的马车里,伸出一双惊心动魄的柔荑。


食龙井虾仁,最好不过微醺桂花酿,马醉游风,人枕金虹,酒醒后会记得一阵揉碎的朦胧的梦。我们的主人公皇上,在他久归北都早朝时,仍然不能释怀此菜淡雅而难忘的痕迹,一如“微服私访”时弹奏了那曲古琴,清绝无双,情淡反而入魂——而那只有西子湖才有的,他往往会大兴土木再来好几次,泱泱国库,钱粮堆砌如山,却要赔在一道“龙井虾仁”上。


若你看向另一张图片,那便是“西湖醋鱼”了,也叫宋嫂鱼——我总觉得后一个名字是对宋朝“陈朱理学”无声的嘲弄,因为据说朱熹本人也说不清楚,可敬可亲的嫂子掉进水里,是拉她一把作肌肤之亲,还是秉持君子之风,让她自顾自去溺水,思虑之下黄金抢救时间已经过了,宋人的嫂子多半要喂鱼。


西湖醋鱼


如果说“龙井虾仁”是给文臣们赏玩,聊表意趣,我想武将们可能更青睐于醋鱼炽烈的口味。


宋嫂是一位拥有军人气质的厨娘——鱼是鲈鱼,曾活蹦乱跳若战马,又带着蟹味,鲜滑斩劲,那股带着水性的酸甜,迅如风,徐如林,侵掠如火,不动如山,寄托着南方姑娘深藏的烈性。王师突进,霸道地覆盖住其他任何菜肴的滋味,所过不外乎焦土,只余一腔绵延不绝的滋味婉转飘荡。


这时有一樽绍兴花雕就更妙,酒是绵柔,鱼则雄厚,岂不若直面湖上的“楼外楼”本身?一盘水物,尝到的却是风的呼啸,沙的肃容,征程之心,几人能知?武夫之烈,又谁能晓?我眼中的这盘鲈鱼,并非是轻摇折扇的儒生能吃的,然而游人太甚,许许多多的赏花之客,把它的戎装脱去罢了。或许你以为一个杭州北来的学生,在傲慢地瞎扯而已。但谁有知道宋嫂昔年的心呢?此时此刻,在北京的浙菜馆子里也能呼来一盘“西湖醋鱼”,尝到究竟什么酸甜苦辣,不如付诸一笑吧!那酸酸甜甜的好味道,到底比糖醋排骨的糖醋还让小孩子着迷呢。


到这里好像占据了很大版面,要是你还没忘记“极衰时品尝”这句话,那我们还要和着楼外楼的八佾舞声,谈谈一个落魄的、潦倒的浪子,在一条街外的“奎元馆”,是怎样“人在天涯,何妨憔悴?酒入金樽,何妨沉醉”?


馆里最便宜的面就是“片儿川”。


片儿川


作料显然是很简单,一撮雪菜,两捻笋片,三条肉丝,四把白面。就像它的名字,那么简介好写,一年级的小学生学会了“一、二、三、天、地、人”,多半就能写“片儿川”。


可那对冬夜的旅人,是如何的温暖,如何的快慰呢?


想象一下,朝窗外寒风最盛的那里望去,你总是能看到这样一个伤心人,他年轻而极具才华,他桀骜而渴求利禄。


那个蓬头垢面的书生,卷帘而入,“奎元馆”的主人(多半是个满面红光的胖子),大笑着吆喝,端了面来。微微颤动的手把碗扶正了,指尖的雪给热气蒸腾融化,举箸——眼前的青白相间,难道不像殿上汉白玉交错着妃嫔媵嫱的青丝,难道不是点将台的银盔倒映虎符之莹润?又或是故园娘亲的白发,垂在爹垒起的层层青砖上呢?


这时眼泪就容易滴在面里,尝一口,是咸的,片儿川原本就是以咸味取悦了父老,固也不知道是谁的泪,谁的徘徊,谁的彷徨,和着一点点淡淡的肉味吞咽下去。


不过一碗面下肚,对求仕的秀才而言,终究是好的。


他要么弃四书五经八股狗屁于不顾,归家到母亲的怀抱,终究做一位躬耕日夜的田舍翁,夕下垂钓,卧看江水淘进所谓英雄狗熊。


要么就如弘一禅师(我的校友)所说,“雪夜千卷,华时一尊”了。多年后,再回首,杭州的知府出城十里来迎,赐馆一副金字招牌,倒也风光一时,兴兴亡亡,尽在一碗片儿川小面中吧。


至此,我们暂说尽了江浙乡味。


也道穷了我所知道的小城杭州。


将军学士,巷陌先生,且去尝尝,又何妨?


我在长街的中间候君,小酒一樽,竹筷两副。


作者系清华大学新雅书院2017级本科生俞舒扬

本文图片均来自网络






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