程序猿

乡味 | 听说云南人顿顿吃米线?

作者 | 汪荣鑫

责编 | 徐亦鸣

排版 | 段秋旭


重升肆里陶杯绿,

饵块摊来炭火红。

正义路边养正气,

小西门外试撩青。


人间至味干巴菌,

世上馋人大学生。

尚有灰藋堪漫吃,

更循柏叶捉昆虫。

——汪曾祺


上周五棒球课上比赛之余,我和高中同学凑在一起。北风倏地刮过棒球场,他看着瑟瑟发抖的我,说:“要是在昆明就好了啊。”


要是在昆明就好了啊!


座落在西南边陲的昆明,头上顶着成都与重庆两位“大哥”,存在感不禁有些寥寥。但要说起昆明夏天比空调还凉爽的气温,冬天开不落的鲜花,没有人不羡慕。



前几日刚刚盛开的冬樱

(图片来自微博@昆明发布)


抗日战争时期西南联大南迁,大师巨匠会聚昆明,汪曾祺便是其一。我是汪家人,对汪先生怀有莫名的亲切感,他笔下《寻味》中的各色食物令人如痴如醉,写的昆明美食却难让我这个本地人心有共鸣。


——接下来请您瞧好,这是一个昆明人写的昆明菜。

 

上学路上吃饵块


我的初中离家很远,一个城北一个城南。好在学校关怀学生,每天早晚派校车接送。既是坐校车,就要赶车来的时间,总不能让着一大群人在车站等。而我又是极爱睡觉的,别说闹钟,有时我妈也叫不醒。于是经常因为时间紧错过家里准备的早餐,就路上买个烧饵块,到车上慢慢吃。


饵块怎么说都很像年糕——糯米做成,硬而粘。一种是块状,像小枕头,买来切成片,和酸香诱人的腌菜末、新鲜多汁的番茄块、切得寸长的韭菜段、打得金黄的嫩鸡蛋、香浓辣鲜的辣椒酱——糟辣子一起混炒,黄白红绿在盘中一齐绽放,软糯清甜的饵块带着酸辣和咸香的交替变换。炒饵块又叫大救驾,传说南明时期,正是云南腾冲的一位农民用它救了逃难的永历皇帝。另一种像饼,要软许多,用来做烧饵块。吃的时候架在火上烤,里面的空气受了热,膨胀起来,扁平的饵块就慢慢鼓成一个小包。


炒饵块,又叫大救驾

(图片来自新华网)


烧饵块当然不是干吃的。轻轻一触好不容易鼓起来的饵块小包,待扁下去后一面用竹片涂上装在一个个小坛子里的酱料。酱料有很多种——芝麻酱、花生酱、香辣酱、卤腐酱……你尽可挑自己爱的味道佐它入口。若是愿意加一块钱,就可以多一根油条在里头裹着,或是把普通的糯米饵块换成苦荞、玉米或紫米的。再大方一些,加根烤肠,则又是一番不同滋味。


年幼时,我常和邻居家的哥哥在饵块摊前一同守候早餐,一同瞪大了眼睛,仿佛可以看见伴随着袅袅青烟升起来的香味。有时还进行无聊的比赛,比谁的饵块鼓得大,在老板的耳边叽叽喳喳地为自己的那一个加油。不过老板一般是不给我们这些小孩脸的,随手一翻面,好不容易大起来的饵块就渐渐瘪下去,眼瞧着胜利在望的“选手”转眼就败下阵来。


无聊的比赛结束后,我要一贯喜欢的芝麻酱,他则各种酱都来一点,饵块拌着三言两语的斗嘴就入了肚。直到现在,每当我看见烧饵块在炭火翻滚的热浪中渐渐长大,听着熟悉的“要什么味”,就还会想起这两个无忧无虑、对生活的每一处细节都抱着兴趣的小少年。


以前随处可见的饵块摊,如今少了许多

(图片来自携程网)


中午照例是过桥米线


和我一起来到大学的高中同学里,还有一位也很有趣。像大多数来到外地的昆明人一样,他也极爱老家的米线。平时住在桃李边上,但并不喜欢桃李一层的米线。后来我们这些住紫荆边上的人了解情况后,给他介绍了紫荆四层的过桥米线。他去吃的第一次还拍照发朋友圈庆祝。结果似乎也渐渐不来了,多半是因为这米线还不够想象中那么正宗。


不正宗,不正宗,北京的“云南”米线真的都不怎么正宗。


不论是紫荆四楼的过桥米线,还是云海肴的小锅米线,都和家乡的味道有讲不清楚的差别。这里的米线,要么太硬,要么太软——真正云南米线的嚼劲总是恰到好处的。一个云南人,光是看米线的颜色和光泽,就能看出到底是不是真正的云南模样。恕我笔拙,难以具体描绘个中不同。事实上,有时候我自己也说不出来有什么区别——就像说不出为什么喜欢的女孩身上的阳光更加明亮。但我绝不是说不同的米线不好,也一定有喜欢这样的米线的人存在,但我实在太爱家里的米线了,才如此挑剔。


我最爱过桥米线。脸大的碗里盛着醇厚鲜香的高汤。过桥米线的关键正是在于这一碗汤,除了敲开的猪大骨以外,还要用现杀的两只壮母鸡和一只老鸭子。汤虽烫,却见不到上方的水蒸气——其实是因为汤上漂着的一层厚油阻止了水的蒸发。加厚油是老店的做法,其实真正舍得用那么多油的店家也不多。当然不管大店小店,这汤是足够烫熟肉片和蔬菜的。新鲜的、切得薄薄的肉片刚刚接触汤的时候,“滋滋”一声,便以肉眼可见的速度变成灰白色——这是最能勾起食欲的时刻。


过桥米线的“真面目”

(图片来自网络)


不管多么简单的过桥米线,都会配有磕开后盛在小碟里的鹌鹑蛋。我原先不了解其中含义,后来才明白这鹌鹑蛋是要打散了给肉片蘸上来保持嫩滑的。上个暑假去吃过桥米线,看到一个老昆明给外国人讲解吃法,其中就有这蘸鹌鹑蛋的步骤。我自是理解,不过旁边几个中学生一直在捂着嘴偷偷笑,似是从未见过这传统的吃法。我心中升起一种好笑又好气的情绪,哭笑不得地看着他们,又回想起自己高中的时候了……


高三的寒假,我和同学约在文化巷上自习。文化巷在西南联大旧址北侧不远、闻一多先生故居和殉难处的街对面。巷子深处有一家咖啡店,人少,每天阳光好的时候能窝在沙发感受南国的温暖。早晨来到店里,时而做做作业,时而玩玩游戏,间或抬头聊聊天,午饭就在文化巷里咖啡店边过桥米线店里解决。那家的过桥米线实惠而且味道正,还会加入些菊花瓣提味,我们就按自己的习惯喜好吃着。虽不是什么山珍海味,却足以慰藉两个面对高考努力的人。若要我挑一幕生活图景作为我怀念高中时光的证据,我非挑此情此景不可。


文化巷大概是昆明的老外聚集地

(图片来自网络)


晚上去吃野生菌吧


雨季一到,就是云南人吃野生菌的季节了。对于山里那些稀奇古怪、连微博上的博物君也认不出来的各类式真菌,云南人把它们统称为野生菌或菌子。不叫蘑菇也就罢了,有时候加上方言读音喊出个“jier”,第一次来的外地人很容易搞糊涂。


而昆明人对菌的喜欢,则在云南地界里名列前茅,我爸就是其中一员。从我记事起,他每年到了季节都会买回一大堆干巴菌——昆明的市场里,蔬菜水果常按“堆”卖。干巴菌是云南菌子里的佼佼者,在云南人唇齿间和乡梦里散发着如牛肉干巴的恒久鲜香香味。


干巴菌

(图片来自新浪新闻)


干巴菌长在落下的松针堆里,又疏松多层,里面的泥土处理起来特别棘手。稍微粗心一些,做成的菜里就会夹带大大小小的沙砾,童稚时期的我常常看到父母对着干巴菌一收拾就耗上一两个小时。现在有的商贩会帮忙冲洗,但回到家还是免不了亲手再处理一下。但是为了最后入口的香味,所有的繁琐和耗时都是值得的。


干巴菌撕成一小片一小片投入锅中,和蒜片、青椒一起炒熟,拌在饭里,米饭的踏实衬托出干巴菌的极度鲜香与多汁,微辣的青椒为这股爆发升腾的味道带来清香的缓冲,炒得金黄的大蒜则点缀出香气和油气。端着碗,碗里是这样的绝味,我一口气就能吃三碗——当然这是最近几年的事,小时候的记忆里,能这么做的只有我爸,而我只在耍脾气,一会儿扒拉几口,一会儿又嫌弃青椒的辣。


干巴菌炒饭

(图片来自今日头条)


来北京上学这么久,我还会时常想念清炒的牛肝菌带来的爽脆的口感、煮汤的青头菌带来的悠长回味、开胃的油鸡枞带来的恰到好处的香辣……说到底,无非就是想念家,想念被父母照顾的时间,想念无所事事又漫长的暑假里家带给我的平静。现在几乎忘记之前每一个假期里草木人影的我,却忘不了唇齿间熟悉的乡味。

 

除了这些,云南人还有憨厚的卤面、活泼的傣味,有香辣的炸洋芋、咸香的小炒肉,有广受喜爱的鲜花饼、全国闻名的宣威火腿,有不输米线的饵丝和吓人的昆虫宴……云南人骄傲的家乡美食从来都不少,自是不必天天吃米线——但我们对米线的爱,毫无疑问是独特而炽热的。


一桌傣味,包含了野菜、烤鱼、五花肉、包烧……

(图片来自网络)


一支拙笔,代表不了其他云南人,只是讲述自己记忆中的家乡味道:写的是美食,想的是家;讲的是故事,藏的是思念。但我确实希望我的文字能激起一些好奇心,有一天能牵引着来自不同地方的你们来到我家乡,用自己的舌头去品尝大大小小云南美食,体会食在昆明时,那种“尚有灰藋堪漫吃,更循柏叶捉昆虫”的心情。


家门口的大观河,如今正是红嘴鸥在昆明各片水域歇息的季节

(图片来自微博@昆明发布)


作者系清华大学能动系2016级本科生汪荣鑫






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