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武夷岩茶好茶要看品种来确定焙茶火的轻重

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武夷岩茶好茶要看品种来确定焙茶火的轻重,茶气足的茶焙火轻口感反而更显淡,但饱满度高。



作为一个武夷岩茶行业从业人员经常会碰到的问题,就是面对一些新手经常说:“这个茶焙火这么轻,和传统岩茶的重焙火大有不同啊,为什么还是一款好茶呢?”


面对这种情况该怎么回答?为了解答这个问题,首先我们澄清两个概念,叫做茶汤的“饱满度”和“浓淡度”。



所谓茶汤的"饱满度"是指茶汤进入嘴里,一种浓稠淡薄的感觉。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量,武夷岩茶中,纯种大红袍的饱满度是最高的。


我们理解了“饱满度”,再来说“浓跟淡”。浓跟淡一般跟冲泡时间,投茶量多少等有关系,跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶,纯种大红袍的饱满度是最高的。喝多了了解了你就会明白,你所谓的淡和浓,不是真正意义上茶叶的淡和浓。越好的茶叶,茶气越足,滋味越是浓厚韵足。



我们常说:武夷岩茶从种植开始。没有好的种植环境,不可能获得好的茶青原料。但我们还要说:好的武夷岩茶制作工艺成就好产品!真正决定口感的,是后期的制作工艺。澄清了以上两个概念,下面,我们从原料和工艺两个角度来解释这个问题。


为什么好茶的口感反而更淡呢?


简单地说,目前全国市场便宜的武夷岩茶,苦涩味重,刺激性重,焙了中高火,所以就感觉浓了。好的武夷岩茶,苦涩味低,刺激性低,所以感觉就淡了。



从武夷岩茶的内含物质来讲,最主要影响味觉的有以下几个成分:茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、甜、鲜爽、其他芳香物质等。


越贵的武夷岩茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鲜爽度越高,苦涩度越低,顺滑度高了,就让你觉得淡了。便宜的武夷岩茶则相反:比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高,苦涩度高,对味蕾的刺激性大,就让你觉得浓了。越贵的茶,其内含物质丰富但浸出速度缓慢,这也是为什么高端茶前几泡没什么味道,但却耐冲泡的原因。同时,越是好茶的,越是香高、顺滑,韵味度、持久度、耐泡度都要好很多,初学者需要慢慢体会。所以这个问题可以等价于:相同投茶量相同的冲泡方法,为什么感觉便宜的武夷岩茶浓一点,贵的武夷岩茶反而淡一点?



上面讲到的是茶叶本身的原因,这是其一。以下是来自工艺端的解释,在这里我们可以从另一个角度去看待这个问题。


为什么要把便宜的武夷岩茶做得浓,把贵的武夷岩茶做得淡?


因为,所有的制作工艺都是一个目的:为了使茶叶更好喝。



为什么要把便宜的武夷岩茶做得浓?


便宜的武夷岩茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。其品种香气不明显,纯度不够,苦涩感较为明显,为了消除这一类负面的感知,茶师傅要把发酵程度,摇青时间等增加,以提高浓度,即口味重。




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