程序猿

浓非厚,淡非薄



茶 |TEA



作为一个茶行业人员经常会碰到的问题,就是面对一些新手经常说:“这个茶这么淡,为什么值这个钱?”


面对这种情况该怎么回答?


首先我们要了解两个概念,叫做茶汤的”饱满度“”浓淡度“。



饱满度


所谓茶汤的”饱满度“是指茶汤进入嘴里,一种浓稠。淡薄的感受。


茶汤”饱满度“主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。


这也就是我们藏说的内质是否丰富的问题,为什么古树茶滋味比较饱满。就是因为古树茶内质丰富。


普洱茶生长的地区一般海拔比较高,雨量充沛,土地肥沃。


这些条件有利于茶树的生长和养分积累,所谓高山云雾出好茶。


这些茶山常年云雾弥漫。阳光在云雾的漫反射作用下形成鲤鱼植物吸收利用的青蓝光,使得茶叶合成更多的生物碱和芬性物质。


这也是茶叶味酽劲厚的原因之一。


高海拔地区紫外线强,空气中的氮很容易离子化,侵入土壤之中,给茶树的生长积累创造了丰富的营养条件。


而海拔越高,昼夜温差越大,会加快茶树的资深营养物质的体内循环,促进生长,营养物质得以更多的累积和储存。




浓淡度


理解了”饱满度“,再来说”浓跟淡“,浓跟淡一般跟冲泡时间,投茶量多少等有关系。


我们常说的淡和浓,是味觉上面的感觉,并非是茶汤的饱满度,一般来说越好的茶叶,滋味越是浓厚韵足。而赦免的刺激感就越淡。


古树茶生长与树林内,周围有高达树木遮阴,形成射光线。


而茶树是耐阴植物,在遮阴条件下,茶树叶片折卷可减轻或无折卷,枝条向外张开成水平状,页面幅度加大而隆起,叶片加深而更有光泽,叶中芳香物质增加,粗纤维含量减少,嫩度持久,多酚类化合物无过多过少的缺点,鲜叶内各种成分丰富而协调,使茶叶汤味醇厚,降低苦涩,芳香可口,刺激感也就小了。


简单地说,劣质的茶,苦涩味重,刺激性中,所以就感觉浓了。


好的茶,苦涩味低,刺激性低,所以感觉就淡了。

从茶叶的内含物质来i讲。最主要影响味觉的有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、其他芳香物质等。


就看春茶和秋茶。嫩芽和叶来说:茶氨酸含量:春>秋,芽>叶;茶多酚含量:春<秋,芽<叶;咖啡碱含量:春<秋,芽>叶;这也是为什么好的普洱茶原料一般多用春茶的原因。


春茶茶树营养物质丰富,叶肉肥厚,芳香物质和维生素含量较高,滋味鲜爽,香气强烈且外形条索紧结重实。


加之在春季温度适中,雨量充分,茶树又经过了半年冬季的休养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素和氨基酸,使春茶滋味鲜活且香气宜人。


所以,越好的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鲜爽度越高,苦涩度越低,顺滑度高了,就会觉得淡了。


劣质的茶则相反,苦涩度高,对味蕾的刺激性大,就会觉得浓了。


越好的茶,其内含物质丰富但浸出速度缓慢,这也是为什么高端茶前几泡味道不刺激,但却耐冲泡的原因。


同时,越是好茶的,越是香高、顺滑,韵味度、持久度、耐泡度都要好很多。




为什么要把劣质的茶做得浓


劣质的茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。


其品种香气不明显,纯度不够,苦涩感较为明显,为了消除这一类负面的感知,制作过程中就会想方设法让它的苦涩味降低、让它的杂味多一点,所以喝起来就会浓一点。


好的茶,要最大限度保留它本身最吸引人的饱满度、鲜爽度、品种香气特点,因此在制作过程中会尽量的保存其原味,一开始喝起来冲击力没那么强。


所以越是好的茶,滋味越平顺,但香气越清幽持久,口感醇厚爽滑,且越是耐泡,这就是茶越浓茶品质越差的原因。




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