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社会创新|秘鲁利马:用“美食革命”改变城市

02-01 20:15 首页 市政厅

作者:Stephanie Bakker & Yvonne Brandwijk 徐东东 译


在秘鲁利马危险和肮脏的帕查库提居住区(Pachacútec),环绕利马的沙漠逐渐过渡为伸入太平洋的海滩。海滩上的一处标识指向了利马的新热点:餐馆(Cocina,英文意为kitchen)。


在沙滩小径的尽头是一栋外表没有出奇之处的砖楼,但里面却是明亮和喧闹的厨房。30名当地的青少年都穿戴着厨师的白衣,一面忙着在不锈钢台面上切削蔬菜,一面在煤气炉上炖汤。


正娴熟地给小龙虾去皮的埃尔莎·卡西美罗(Elsa Casimero)是他们中的一员。这位19岁的少年在四岁时来到帕查库提,当时只有少数几户人家稀稀落落地居住在利马的边缘。如今,利马的郊区帕查库提居住着20万人口和众多贩卖毒品与人体器官的黑帮。


埃尔莎·卡西美罗,帕查库提烹饪研究所的一名学生,希望加入利马景气的餐饮业。本文图片均为 Yvonne Brandwijk 摄


埃尔莎现在的梦想是成为一名厨师。她说,这样就能帮上全家人的忙。一旦她有了自己的餐馆,他们都可以来和她一道工作。埃尔莎补充道:“学烹饪是第一步。等做厨师攒够了钱,我就要去学法律。”


这个烹饪学校——帕查库提烹饪研究所(Instituto de Cucina Pachacútec),是由加斯顿·阿库里奥(Gastón Acurio)创办,这位大厨的名字已经成为了迅猛发展的利马餐饮业的代名词。阿库里奥开办这所学校的目的,是帮助像埃尔莎这样渴望上进却家境贫穷的年轻人进入利马当前最景气的行业。


埃尔莎的家人搬到利马帕查库提时,她才四岁。现在这个地区居住着20万人。


厨师学校的学生只要支付同类高校十分之一的学费,完成两年的学业便能获得工作。90%的学生在他们毕业前就找到了工作。


每周6天,埃尔莎和她的同学都要学习cocina novandina——一种混合了西班牙、中国、意大利和日本菜风味的利马烹饪法。学生们师从阿库里奥的餐馆的大厨们,阿库里奥的大厨哈维尔·图库诺(Javier Tucno)每周都要对学生进行一次烹饪测验。五人小组需要制作五道菜,从秘鲁大蟹一直到紫薯布丁。


埃尔莎说:“有时候,同样的沙司我要制作五次,才能得到理想的口味。但是,我还要学下去,这是改变我生活的唯一方式。


美食城


在过去15年里,利马从一座贩卖稻米、豆子和豚鼠的小城市发展为世界美食的前卫地点。根据一家权威排名,世界前50佳的餐馆中,利马就有三家。每年,南美最大的美食节,米斯图拉美食节(Mistura)都在这座秘鲁首都举办。


秘鲁菜的食材、烹饪技术和配方并不新奇——有些甚至可以追溯到印加帝国时代。但是多年来,秘鲁人忽视了他们的遗产。经历了几十年的恐怖袭击和通货膨胀之后,年轻人追逐秘鲁之外的东西。有钱出国的人都出国去了。没有人想过,有一天外国人会喜欢上秘鲁的烹饪。


秘鲁和世界各地的食客蜂拥而至利马一年一度的米斯图拉美食节。


在2002年到2012年,秘鲁经济翻了一番,事情开始起了变化。20%的秘鲁人上升为中产阶级——这一点就是邻国巴西都没有做到。快速成长的中产阶级的兴趣之一便是外出享用美食。2001年起,秘鲁的餐馆翻了两番,达到了8万家——半数的餐馆在首都利马。


美食潮把秘鲁各种背景和收入的人联系在一起,启动了社会变革的引擎。饮食现在是利马的一桩大事。对于埃尔莎这样的年轻人,餐饮业提供了一条前所未有的职业前途。


从明星大厨到洗碗工,从投资人到农民,他们都对这种变化起了推波助澜的作用。其中,帕查库提烹饪学校的阿库里奥影响最大。


阿库里奥是一位秘鲁议员的儿子,青年时从法律学校辍学,去巴黎的蓝带国际学院学习厨艺。从上世纪90年代起,他在利马创办了一家传统的法式餐馆。如今他很欣慰又赶上了秘鲁的经济景气。但他意识到,秘鲁还缺乏一种新社会形成中必要的身份认同。阿库里奥以自己为例:“我一度想成为法国人,但终究无法变成法国人那样。于是我不断追问自己:我是谁?”


他开始寻找没有人使用的本土食材。利马到处是没有前景的孩子和艰难求生的农民,于是他下定了决心:事情应该变化了。


远在本土食材流行之前,阿库里奥就在他的餐馆用酸橙子腌鱼代替了法国的勃艮第牛肉。重新发现秘鲁的食料和配方成为了阿库里奥的使命,他开始联合志同道合的当地厨师与农民。到了2008年,阿库里奥创办了向秘鲁多元饮食文化致敬的米斯图拉美食节。通过美食节,他构建起了一条囊括了从传统厨师到街头小吃,从渔夫到农夫的餐饮链。


加斯顿·阿库里奥重新发现了秘鲁独特的食材,成为了民族英雄。


米斯图拉美食节标志着秘鲁菜运动的诞生,阿库里奥称为“美食革命”的开始。在他看来,社会不公和贫穷成了年轻一代持枪行凶的借口。阿库里奥说:“比起武装斗争,我们相信,通过分享和团结,我们也可以构建一个向所有人提供机会的社会。”


阿库里奥现在是国民英雄。如今的他周游世界,在12个国家经营44家秘鲁餐馆。它们的总店星星美食(Astrid y Gaston)是拉美最顶级的餐馆。并不是所有秘鲁人都能负担得起那里的消费,但大多数秘鲁人知道阿库里奥的名字和哲学。他实现了所有秘鲁政治人物未曾实现的成就:团结起了整个国家。


阿库里奥说:“我们的烹饪在一口锅里混合了不同的文化。美食是最好的方式,连接起了中国、日本和欧洲移民的后代,还有安第斯山和雨林的原住民。”


种植业的未来


利马城外,西尔韦拉家(Silvera)的小农场就是首都的美食潮改变乡村人们生活的例子。


农场位于帕查库提山谷,利马东南40公里处。这里曾经是种植草莓、鳄梨、苹果和香蕉等庄稼的山谷。之后,难以谋生的农夫逐渐离去,这里又变成了荒地。戴安娜·西尔韦拉今年23岁,她的父母就在这里种过蔬菜和玉米。几年前,因为种地没有前途,她去利马做了保姆。现在戴安娜又回来了——并非保姆的工作不顺,而是她看到了父母的农场未来的前景。


戴安娜参加了有机农业的课程。现在她家的农场是另一位利马大厨维吉里奥·马丁内斯(Virgilio Matinez)的常规供应商。马丁内斯每月拜访一次农场。戴安娜向他报告收成,马丁内斯随之调整菜谱。


到了周末,戴安娜就去利马的有机蔬菜市场销售草莓、茴香和甜土豆。现在的戴安娜有了新的想法:她想组织农家乐——游客和利马的美食家会对美食的食材感兴趣。她认为如今万事具备,只欠一道丰盛的农家乐菜肴,这在利马不成问题。


包括戴安娜在内,有550万秘鲁人间接从利马的美食浪潮中受益。很快,埃尔莎和她的厨师学校同学也将毕业。阿库里奥等厨师的职业成功,也重塑了秘鲁的民族自信和对本土文化的欣赏。根据最近的民意调查,96%的秘鲁人为他们的身份感到自豪。很多人认为,相比马丘比丘的印加帝国遗址,美食更能代表秘鲁。


餐饮业的成功也扩散到了其他领域。利马的新中产阶级不再热衷去海外留学,不再模仿欧洲与美国的生活方式。他们喜欢上了本土的饮食和产品。


利马的维多利亚区曾经是一个贫穷和暴力肆虐的社区,现在有15000家企业。从衣服到桌布和地毯,几乎所有产品都是秘鲁制造。购买国货的潮流称为“吉开酒文化”——吉开酒是一种紫薯、肉桂和凤梨混合成的安第斯饮品。秘鲁是全球唯一一个麦当劳不卖可口可乐,而卖印加可乐的地方。


利马新兴的中产阶级喜欢外出就餐。


经济学家和人类学家担忧秘鲁人的自豪会演变成一种傲慢。乐观主义是好的,可变成自满就不好了——利马不能固步自封。这座城市仍有很多问题,无论是犯罪、贫穷,还是交通拥堵和环境污染。阿库里奥也是第一个宣称,在伟大的餐馆之外,秘鲁还需要更多的人。秘鲁还需要清洁的供水、良好的交通和安全的环境。


但美食已经为新利马打下了基础。阿库里奥相信,这个城市已经准备好了下一步。他和政治家与商业领袖一道,正在致力于放宽立法,允许创新型企业进场。阿库里奥希望为那些家境困难的孩子设立奖学金,恢复利马的中央市场和渔业加工厂。他还想重振利马的主河——如今这条河流早已经干枯,成了毒贩的交易场所。他还希望清理利马的海岸线:海洋可是全球期盼的美食酸橙子腌鱼的源头呐!


为了帮助利马,阿库里奥又回到了自己的餐馆。但不是像媒体预测的进入政坛,他又开始漫游秘鲁各地,寻找故事和配方,团结和启迪更多的当地人。阿库里奥说:“我们还没有成功,一切只是刚刚开始。”


(本文编译自citiscope)




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