程序猿

挑食 | 【徽】之不去の乡野味儿

11-07 12:00 首页 时尚旅游

编辑\吕岩哲 文\沅希 图\樊鑫


印象中的徽州是一幅水墨画,粉墙黛瓦,绿水青山,它的韵味就像一位打着油纸伞,从巷尾缓缓走来的姑娘, 朦胧,娴静,端庄,有江南女子的温婉柔美,又透着知性和含蓄。徽州的美味正是这画龙点睛的一笔。徽菜, 中国八大菜系之一,和徽州一样,带着文化和故事的标签。


我们总是会习惯地认为徽菜就是安徽菜,其实不然。徽菜仅仅指徽州菜,而徽州,指的是如今的安徽黄山市、绩溪县和江西婺源县。这里很多的食材和做法,都源于徽州本身特殊的地理环境和气候特征。



《舌尖上的中国》曾对徽菜中的很多食材做过介绍,为我们打开了认识徽州的另一扇大门。那些在舌尖上留下的印记,与历史有关,与温情有关,与乡愁有关。在这些蕴藏着故事 的食物中,我们重温了徽州的岁月更迭,感受到了徽州人的热情好客,勤俭淳朴。


盐重好色 


传统的徽州菜重油,重色,口味偏咸,端上来的菜颜色都偏深,因此戏称为盐重好色。徽州多山,以前徽州人上山干活体力支出大,因此要吃得咸,才能下饭。现在,为了健康和迎合现代人的口味,在咸度上做了调整。安徽的咸和四川的辣异曲同工,都能烙进心窝里。


在徽州人的餐桌上,荤菜基本红烧或油炸,就连蔬菜有时也会放上一小撮辣椒。溪里捞上来的小鱼,稍作腌制,炸得金黄酥脆,加上青辣椒,吃进嘴里能听到咔嚓咔嚓的声音,连骨头都一并吞下才满足;



稻香红烧肉,用稻草扎着四四方方的一块,颜色厚重,肥肉部分接近半透明的晶莹,滋滋冒着热气,猪皮是最好吃的,软糯糯地能封住你的嘴唇,经过一番工序,肥肉的油脂已经不发腻,在嘴里化开来,咸香滋润;


豆腐这样普通的食材这里也能做出不同的味道,色泽黄润的腊八豆腐咸中带甜,松软鲜香,切开即食当零嘴儿,臭豆腐一定要配上当地的菜籽油来煎,才能闻之微臭,食之奇香,听起来都是重口味,却能好好过把瘾。

 

轻度腐败 


腌制而成的食材在徽菜中特别多,最出名的就是臭鳜鱼和毛豆腐。


臭鳜鱼的由来起初只是鱼贩们为了方便保存,防止鲜鱼变质,没承想竟成就了这道典型的徽州美味。臭鳜鱼的好坏,选材和腌制是关键。臭鳜鱼最好选用1斤至1.2斤的新鲜活鳜鱼,太大不易入味,太小又影响口感,三四月份桃花盛开的时节最为肥美。和普通的腌鱼不太一样,徽州人用的是木桶,其间还要翻动,以保证入味均匀。



徽公馆的臭鳜鱼都是大厨自己腌制,盐和酒的比例,温度和湿度的把控都是大厨的心得秘笈。腌制好的臭鳜鱼,鱼鳃鲜红,鱼鳞不脱,表面呈青绿色,泛着阵阵的微臭。这货就像榴莲,吃之前总是嗤之以鼻,胆战心惊,只要吃到嘴里就欲罢不能了。洁白的鱼肉呈蒜瓣状,筷子轻轻一掐,就能与鱼骨完全脱离,细腻带点儿韧劲,算得上徽州人请客的最高规格了。


如果说臭鳜鱼是徽州菜对你的第一个“腐败”考验,那么毛豆腐绝对是进阶版。刚发酵好的毛豆腐,白色绒毛轻柔灵动,像是会跳舞的精灵,微微飘动的时候煞是可爱。其间均匀分布着一些黑色颗粒,这是孢子,也是毛豆腐成熟的标志。但是在餐桌面前,这些微生物,孢子什么的专业术语已经显得不重要了。毛豆腐做法有很多,红烧油煎都是常见的,但想试试吃过后飘飘欲仙的感觉,就一定要搭配菜籽油和土辣椒酱,这也是奥秘之一。


自然生态 


徽州多山,因此山珍、野菜特别多,靠山吃山,优越的自然条件使得徽州的餐桌上有很多新鲜的、纯天然的大自然产物,山珍河鲜家禽,应有尽有,让外人羡慕不已。石耳、蘑菇、黑木耳、蕨菜、水芹等等数不胜数。其中石耳最为金贵。




石耳是一种纯野生的菌类,生长在高峻险恶的深山断崖缝隙中,采摘十分危险。徽州人通常将石耳和石鸡搭配,取名“黄山双石”。石鸡并不是鸡,而是一种蛙类。石耳和石鸡都是纯野生的,对环境有很高的要求,也从侧面说明了徽州的优良生态。石耳本无味道,神奇的是一旦和其他食材搭配,就会激发出鲜味,这么看来倒可以颁发一个最佳配角奖给它。山珍入馔,自然是清香鲜浓,仿佛带着山间的仙气。


越“土”越香


猪栏的“蹄箫”是这里的明星菜。硕大的一只蹄箫,据说有外国人配着葡萄酒,一餐独啃了两只。第二天来,问吃什么,不假思索地回答:蹄箫。确实,那只油亮油亮的大蹄箫,红棕的颜色犹如木质老家具中透出的润亮,皮光肉滑,酥嫩有弹性。猪皮按下去回弹的筋道,筷子一戳就能到底的软烂,竟然能结合得如此完美。


汤汁微甜,因为丰富的胶质而有点浓厚,扯下一块板栗肉,浸入汤里,连同下滴而半挂在空中的汁水一起送进嘴里,滋润清甜。对,就是清甜,没有油腻抑或肉类的厚重,清新中带着香甜。



看见蹄箫放在老式的木桌子上,会有一种小时候去外婆家过年的错觉。当然,接下来一大锅清澈鲜香的土鸡汤,更是将过年的气氛拱托得更为浓烈。一整只土鸡小火慢熬,金黄清爽的鸡汤纯正甘润。温温地从口腔滑入,暖到胃里,淡淡的鲜留在唇齿间。


没有多余的配料,吃得差不多了,会在里面放上一把面,或是配上只有柴火灶才能做出的锅巴,面条爽滑筋道,锅巴脆脆的,可以浸泡在汤里,香软得恰到好处,变得活色生香起来。



这些对于城市中的我们都是满满的诱惑。土鸡蛋打到碗里,蛋黄橙黄至有些发红,打散,加些小青椒,或者番茄,用菜籽油一炒,油润鲜嫩,带着金黄的诱人光泽,一人就能吃上好几份;用土鸭蛋做的咸鸭蛋,拨开薄薄的壳,筷子一戳,还未来得及一分为二,已经有油水流出,忍不住伸出舌头吮吸手指上的油水,比什么都过瘾。


从田野到餐桌


最真实的农家菜,就是有什么做什么,没有规定菜单,季节是唯一指向。扶墙而上的南瓜花,溪边的水芹,山上的板栗,田里自己种的时令蔬菜等等,都是最健康的食材,无论是家人的日常,还是招待远道而来的朋友,这些都是不可或缺的餐桌一分子。


在碧山村有一家专供出口日本的板栗罐头厂,每年板栗丰收的时候就会大量收购,做成罐头出口。之所以选择开在这里,就是因为这里的板栗个儿大饱满,无污染,口感好。这种板栗不仅有粉糯的绵密,更有一点脆甜,一改往日我对板栗沉闷、实甸甸的印象。


地里的老南瓜正当时节,两种金灿灿的食材蒸在一起,成了一道可以充当主食的甜品。南瓜已经成熟得足够甜,板栗自带清香,在夏天,很是开胃。



这里南瓜的用处可谓发挥到极致,除了这道甜品,还有自己手工包的南瓜馅儿的柳叶饺子,南瓜花竟然也会入菜。油炸和放汤是常见的做法,样子也很漂亮。同样是花,还有紫藤花蒸咸肉,紫藤花炒蛋,都能俘获小清新的胃;


当然,还能随手采一些艾叶,卧两个土鸡蛋,加点红糖,就是一碗营养极好的甜水;个头很小的土豆,特别粉香酥软,和红烧肉是绝配;山里盛产的笋衣,鲜嫩得很,单独小炒都能下饭;新鲜的蕨菜加上一点辣椒,来杯黄山的米酒,就能海阔天空聊上一阵……


农耕流传下来的美味


这里很大程度保留了农耕生活的原状,让我们能幸运地体验这种简单生活中的美好。那些我们许久未释放的天性在这里自然流露,当然,那些我们不曾相识的美味也能在这里邂逅。



在那个集体劳作、生产队任务大过天的年代,一天的劳动归来,人已疲惫不堪,晚饭要吃饱,还要快。于是就把手边有的食材,都一股脑儿放进饭里,一起煮,到时候饭菜一锅出,省事不少。到了今天,这个做法,还在沿用,不过已经不是为了偷懒,而是被这个味道所吸引。 



提前浸好的糯米颗颗饱满剔透,香菇、野菜、 咸肉、笋丁、青豆、豆干、咸菜,甚至自己做的手工香肠等等等等,你爱吃的都能切成丁往里放。 


煮饭的柴火灶是个老物件,却也是大锅饭增香的秘密武器。坐在灶的后面慢慢生火,整个灶的受热四周均匀,每一粒米饭都吸收了水汽和食材中的精华,自然膨胀,变得透明圆润晶莹。 


从早餐的自制煎饺、肉包、炒面、辣椒豆腐、毛豆萝卜干等小菜,还有自磨豆浆,稠厚的白粥到午晚餐的山珍鱼肉家禽,没有复杂的加工程序,没有标准化的搭配操作,同一个菜,掌勺的人不同都有可能是全新的味道。



但你能从中分明感受到与大自然不曾有过的亲近,那种带着温度、带着情感的食物已经远远超出了它本身的能量,是亲情?是回忆?是乡愁?是人类友好的天性使然?没有标准答案,但就是具有某种神奇的魔力能激荡起你心里的一片涟漪,甚至直达你灵魂深处的美好。


徽菜厨房里的千滋百味远比我们想象的丰富奇妙,那里山色静好,水墨画里的那一缕炊烟,每天曼妙生姿,撩人的是那席间的徽州味道。




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