程序猿

做便当麻烦?「常备菜」了解一下?

04-11 23:19 首页 食帖


还记得我们前阵子写的那篇《那些成功瘦下来的人都知道一件事:要自己做饭。》吗?


文章里分享了一整套食帖君亲自总结的常备菜准备技巧,不过因为长度关系,那篇只给出了通用的方法论,但没具体分享一些好吃的常备菜食谱,也是有点小遗憾。


果然,评论里就有很多小伙伴表示不满足:



然后食帖君就拖啊拖啊拖到现在……才写的原因不(只)是懒,而是真没想好,要聚焦在哪种类型的常备菜上?在有限的篇幅里,哪些常备菜更值得被推荐?


最后,终于想清楚了:便当常备菜。

说人话:适合做成便当的常备菜式。




因为以常备菜的使用场景来说,能最大程度突显其优势的,应该就是做便当的时候:只需将冰箱里的各种常备菜取出,按喜好和一定原则码放在便当盒里,吃之前微波加热透,就行了。


快速、简便、省时省力,带便当这件好像有点麻烦的事,忽然间就轻轻松了。


所以,今天就重点分享 7 道,炒鸡适合作为便当菜的常备菜食谱。



不过首先必须了解一下,便当常备菜通常需要注意的几件事:


汁水多的菜肴尽量避免。一是容易滋生细菌而变质,二是也会浸泡到其他饭菜,影响口感。



添加了酸味剂(如醋、柠檬汁等)的菜肴尽量不要和绿色蔬菜紧挨摆放,会令绿色蔬菜变色。



调味可以稍重一点,比如盐、糖、酱油、香辛料等可适当多加一些,因为能防止常备菜轻易变质。


烹调方式简单、调味清淡、重在尝鲜的鱼鲜类菜肴尽量避免,易变质。



准备菜肴时,建议考虑颜色搭配。红、黄、白、绿、黑,这五种主色调如果兼具,就应该会是一份赏心悦目的便当了。



那么,什么类型的菜肴,才是便当常备菜里的百搭明星款?


蛋类料理。


厚蛋烧、水煮蛋、荷包蛋、煎蛋、炒蛋花、煎蛋饼、乳蛋饼、酱油溏心蛋……太多了,鸡蛋太棒了。



鸡肉类料理。


煎鸡胸、烤鸡胸、减肥的也可以水煮鸡胸、烤鸡腿、炒鸡块、照烧鸡排、可乐鸡翅、番茄鸡、大盘鸡……太多了,鸡太棒了。



根茎类料理。


比起绿叶菜,结构更扎实且不易变质的根茎类蔬菜,更适合作为便当里的蔬菜担当。比如土豆、红薯、紫薯、芋头、莲藕,不仅各种做法都好吃,也能一定程度上充当主食,替代米饭,让身体在补充足够碳水的同时,也能摄入丰富的膳食纤维。



其他经过充分烹调的肉类料理。


充分烹调,是指完全断生,并且最好是让调味料充分入味。这样做的目的,主要也是为防止细菌滋生。


比如充分炖煮后的番茄牛腩(但作为便当菜时要尽量将汁水收干)、咖喱牛肉、日式土豆炖肉、充分腌制并烤制后的肋排牛排等。或者原本就是保存期更长的腌制/熏制肉类,比如腊肠、腊肉、培根等。



特别处理后的绿色蔬菜。


刚才说过根茎类蔬菜更适合做便当菜,那绿色蔬菜就完全淘汰了吗?并没有。菠菜、上海青、茼蒿等绿叶菜确实不太适合做成中式常备菜,冰箱冷藏一天就会变质不说,通常二次加热后的卖相和风味也会完全垮掉。


不过,日本人比较经常冷食便当,他们倒也时常将绿叶菜做成常备菜。


但西兰花、西兰苔这类十字花科蔬菜,还是有戏的。先用盐水煮熟,再充分沥干水分,拌上酱油、香油、醋等做成凉拌小菜,或者下锅加辣椒或蒜蓉少油清炒,都可以成为冷藏保存2天没问题的常备菜式。对了,经过充分烹调和调味的芦笋也可以,现在正是芦笋好吃的时候,别错过!



经过充分烹调和较重调味的鱼鲜类料理。


刚才也说过,清鲜的鱼鲜菜式不太适合做常备菜,不过,这也不代表我们就完全不能在便当里吃鱼吃海鲜了。身为海鲜爱好者的食帖君尝试了很多方式,最后发现只要充分烹调,且调味较重,比如日式的照烧三文鱼、酱煮鰤鱼,或中式的沸腾虾,就都还是可以有!


(想吃满满清鲜味的朋友们还是请出门右转。



ok,基本原则就铺垫到这里。


下面进入今天的重磅部分:

根据上面提到的基本原则,食帖君精选了 7 道超好吃又好做的常备菜食谱!


这几道食谱大多偏日式,因为比较少油,做法简单,调味上很耐保存,卖相好看,都很适合作为便当菜。而且它们使用的调味料也比较接近,不用准备太复杂的材料。





日式厚蛋烧

Time 30min | Feed 2

密封冷藏保存:2天



Ingredients

鸡蛋……2个

水……50ml

砂糖……1小勺

味啉……1小勺

盐……1小撮

色拉油……适量


Instructions

将除色拉油以外的食材混合均匀,用滤网过滤两遍,使液体顺滑。

用厨房纸巾沾少许油,均匀涂抹在厚蛋烧锅中,开小火,倒入鸡蛋液的1/3,待蛋液起泡时用筷子戳穿搅散,趁蛋液半熟时将它卷起到锅的一端。(卷起时将锅离火)

在锅中空余位置再涂抹适量油,倒入剩余蛋液的1/2,和2一样搅散并卷起,使其包裹在之前的蛋卷外部。最后倒入剩余所有蛋液,按同样方法卷起来。

将鸡蛋烧每一面都贴近锅的边缘煎熟并使其定型后,即可出锅。



照烧鸡肉

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:3~4天



Ingredients

鸡腿肉……300g

盐和黑胡椒粉……适量

色拉油……适量

A

砂糖……1大勺

酱油……1大勺

味啉……1大勺

醋……2小勺


Instructions

鸡腿肉去骨(自己去或买肉时请店员去骨),用叉子在肉和表皮上戳几下,使其更易入味;将A中材料混合待用。

在鸡腿肉两面撒上盐和黑胡椒粉,平底锅中倒少许油,放入鸡腿,鸡皮朝下,中火煎到微焦,翻面,盖上锅盖,转小火焖8~10分钟。

然后打开锅盖,转中火,倒入混合好的A,煮至汁水几乎收干。期间时不时将鸡腿肉翻面,让两面均匀上色。



土豆沙拉

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:3天



Ingredients

土豆……3个(约300~350g)

黄瓜……半根

洋葱……1/4个

水煮蛋……1个

火腿……2片

蛋黄酱……45g

颗粒芥末酱……5g

盐……1小撮

现磨黑胡椒……少许


Instructions

先将土豆去皮切块,用盐水煮熟;黄瓜和洋葱切薄片,用冰水+盐浸泡10分钟左右(300ml水+10g盐),从水中捞出并用手挤去洋葱和黄瓜的多余水分;火腿切成1cm宽的短条;水煮蛋切碎。

土豆煮熟后捞出捣成泥,加入蛋黄酱、颗粒芥末酱、现磨黑胡椒、水煮蛋,搅拌均匀,然后再加入洋葱、黄瓜、火腿,大致拌匀,尝尝味道,可以根据喜好再加些盐和黑胡椒粉。完成!



蜜汁红薯

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:3天



Ingredients

红薯……3~4个(中等大小)

黑芝麻……适量

A

砂糖……2大勺

酱油……1大勺

味啉……2大勺

盐……少许


Instructions

将红薯洗净后切块;平铺在可微波盘子上,淋少许水,盖上保鲜膜,微波加热5分钟,取出后红薯应该变成金黄色。

用厨房纸巾将红薯表面水分吸干,然后在锅中倒入较多的油,加热到170℃左右油温时,下入红薯快速炸至焦黄,捞出沥干油分(不用炸很久,表皮炸脆即可,因为红薯已经过微波加热)。

另取一锅,加入A中食材,拌匀并加热至沸腾冒泡后,一口气倒在炸好的红薯上,略微拌匀,撒上适量黑芝麻,完成。



土豆炖肉

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:3天



Ingredients

土豆……500g(约3~4个)

洋葱……1个

牛肉片……150~200g

魔芋丝……100g

扁豆……10个

色拉油……5g

水……300ml

A

浓口酱油……4大勺

味啉……3大勺

清酒……3大勺

砂糖……3大勺


Instructions

将土豆和洋葱切成适口大小的块状,魔芋丝切段,扁豆去丝。

取一口适宜炖煮的深锅,倒入适量色拉油,开中小火,下入土豆和洋葱翻炒均匀,至洋葱呈半透明时倒入300ml的水。

水沸后放入牛肉,拨散,至水再次沸腾后,撇去浮沫,加入A中所有食材和魔芋丝,拌匀,加盖焖煮10分钟左右。

开盖,试试土豆的软度,如果已足够软绵,即可下入扁豆,再煮2~3分钟,关火。关火后的土豆炖肉如果再静置半小时~1小时,会更入味。



培根烤芦笋

Time 30 min | Feed 2

密封冷藏保存:2天



Ingredients

芦笋……1把(约10根)

培根……3片

A

蜂蜜……20g

酱油……12g

大蒜粉……2g

黑胡椒粉……适量


Instructions

烤箱预热至200℃;将芦笋根部较硬部分掰掉,保留前半部使用。

将芦笋分成3组(大约每组3~4根),每组分别缠裹上一片培根,然后放在铺好烘焙纸的烤盘上。

将剩余A中所有调料混合成酱汁,如果较稀,就微波炉加热1分钟使其浓稠;将酱汁均匀刷在或淋在烤盘里的培根芦笋上,放入烤箱,烤25分钟,最后2~5分钟可以调高一点温度,使培根焦脆。



酱煮萝卜鰤鱼

Time 50min | Feed 4

密封冷藏保存:2~3天


*食谱出自食帖新书《多谢款待!日本料理完全保存本》


Ingredients

鰤鱼片(可替换为三文鱼)……400g

白萝卜……500g

生姜……40g

水……3.5杯

砂糖……4大勺

味啉……4大勺

酱油……5大勺


Instructions

将每片鰤鱼分成2~3份,白萝卜连皮切成约2厘米厚的半圆形片生姜连皮拍扁,切薄片。

锅中放入切好的鰤鱼、白萝卜和生姜,注水,开强火。

煮开后将浮沫捞出,加入味啉和砂糖,盖上锅盖,调中火煮约10分钟。

加入3大勺酱油,再次盖上锅盖,煮到汤汁还剩1/3的量(约需25分钟),其间注意捞出浮末,并不时搅拌,使食材更入味。

沿锅边转圈加入剩下的2大勺酱油,待煮出好看的酱油色之后关火,稍微晾一下盛入盘中,浇上汤汁即可。


tips:

冷冻鰤鱼在某宝能买到,不过也可以替换为三文鱼块,同样好吃。



怎么样,够不够吃?


如果还不够,欢迎去看食帖君的第15本书《便当灵感集》,和最新一本《多谢款待!日本料理完全保存本》,书里还有很多很多常备菜食谱,至少能让你的便当菜式一个月不重样。


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