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山本征治:我想和强调个性的世界划清界限

04-12 23:30 首页 食帖

「日本料理 龙吟」创始人兼主厨山本征治


东京,是全世界米其林餐厅数量最多的地区( 2018 年的数据为 512 家),但说到东京的米其林餐厅,还是有一家无法绕开,它就是「日本料理 龙吟」


自 2011 年,它已连续 8 年获得米其林三星评级,而就在今年刚开榜不久的「亚洲 50 佳餐厅」中,它排名第 9 。


「日本料理 龙吟」的入口

( Photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P 36


其主厨山本征治,早已因卓越的料理技艺与创新思想而享誉世界,并连续 3 年入围「世界主厨 100 人」前十。


在我们的新书《多谢款待!日本料理完全保存本》中,终于有幸采访到了这位传奇主厨。


香川县黑毛和牛配松茸,浇柚子芡汁

( Photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P 40


他早期的作品,可以说是日式创新料理的开山之作,可他却告诉我们在步入40岁之后,他逐渐想和强调个性、创意的世界划清界限了。


但从来没有变过的是,他想要用料理,去传递日本的丰饶,不光在物质上,更是在精神上。


食帖君探寻到这位主厨自童年时期起,与料理的缘分,而他之所以能够成为日本的代表性料理人,或许和他永远热爱日本这片土地有关,正如它的店内,始终悬挂着的「日之丸」灯笼。



「所谓擅长,就是不要停止」

山本的料理生涯


山本正在进行最后的摆盘


\ 料理 伴随童年与少年 /


1970年,山本征治出身于日本香川县,自孩提时代,他就帮母亲制作料理,不是因为喜欢,只是不帮忙的话就不能出去玩,对他来说,是料理剥夺了他的自由。


但就在这种不情不愿的状态之下,他渐渐积累起对料理的最初认知。


日本小学开设的料理实践课


小学五年级时学校开始开设料理实践课,他总是能轻松完成老师布置的任务,从这种成就感中,他找到了料理的乐趣,也知道了当别人称赞自己做的料理好吃的时候,有多么快乐。


他开始知道,原来自己是擅长做料理的,而所谓擅长,就是不要停止,不知不觉间,他发现对自己来说最重要的事就只有料理了。


「日本料理 龙吟」的料理永远以自然为主题


他决定初中毕业后就成为料理人,但遭到了父母的反对,这并不是他们让他从小在家帮忙做料理的初衷。


但对山本来说,既然决定了未来的方向,再去上高中不过是浪费时间。当时他因一场交通事故受伤住院,父母也开始向他妥协。


山本的眼神里透着坚毅,他是那种认定了就不会放弃的人


初中毕业后,他先去了咖啡馆打工,然后是居酒屋、料亭……有时候自己作为客人去吃饭,觉得这家餐厅不错,就会立刻去应聘。


19 岁时他开始想要学习更多的理论知识,于是去了四国调理师专门学校(现 KISS 调理技术专门学校)。



\ 要做就做真正的料理 /


清汤可以说是料理人的试金石


白天去学校学习日本料理、中华料理和西洋料理,晚上就去料亭工作,整整一年每天如此。


而在这个时候他忽然意识到:真正的法国料理只有法国才有,真正的中华料理只有中国才有,作为日本人无论怎么努力,也是比不上根植于那个国家的人的。


而真正的日本料理,只有日本才有,自己作为日本人,要做真正的料理,那不就是日本料理吗?


「日本料理 龙吟」的刺身

采用了透明食器,更衬托出食材的色泽


从学校的学习和工作经验中,山本慢慢发现,日本料理的本质在于活用食材。比如刺身,入刀的位置不对,口感都会天壤之别。


法国料理与中华料理虽好,但自己是日本人,想要做日本料理,那就要做出呈现食材本味的料理来。这个思想,后来一直贯穿于他的料理人生涯。


\ 来自世界的冲击 /


山本的的创新料理依然具有日式美感


从专门学校毕业后,他继续作为料理人工作了十几年,于 33 岁时独立,在东京六本木开了「日本料理 龙吟」。


开业时间是 2003 年 12 月 23 日,天皇的生日,他特意选在了这一天。既然做的是日本料理,那就得在天皇的生日那天开业。


只有24个座位的店内不觉狭小

( Photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P 44


虽然知道年末的时候客人会比较少,但新一年来临之后客人依然很少。开店的资金是父母用房子做抵押借来的,而店铺却一直在亏损,山本忧心忡忡。


独立之后他才意识到,原来自己什么也不是,以前只要把分配给自己的任务做好就可以了,但一旦独立,没有人认识你。


山本的料理于传统中可见创新


转机出现在2004年,他作为日本代表,参加了在西班牙举办的料理学会。


一开始想着“料理还有学会?”的他,接触到了当时最先进的料理技术,而世界各地年轻主厨们的思想,让他受到了冲击。


当时他怀着骄傲展示自己在十几年来的料理人生涯中掌握的传统日本料理技法,却被问到“为什么要采用这种技法?”、“这是你原创的吗?”等问题。


传统日本料理的学习,为山本打下了坚实的基础


他开始认识到,以前他只是在学习应该怎样做,却从来没去思考为什么。


比他还要年轻的外国主厨,在众人面前思路清晰地展示着自己对料理的想法,没有人在照搬教科书,新的思维在不断地碰撞。


他意识到了日本和世界的差距,也是从那个时刻开始,他想要改变自己。


\ 创新,而不脱离日本料理的核心 /


山本的创新料理代表作——草莓糖,极尽了草莓之味


他利用CT来观察海鳗的骨骼结构,创造出与传统所不同的去骨方式,将海鳗滑爽的口感更好地表现了出来,在处理野鸭时采用本作为医疗器具的液氮喷雾器,不断开创出新的料理方式


山本会采用传统日本料理中所没有的料理方式


他将这些新的料理方式在书籍和自己的官网上公开,不仅详细地展示出过程,还会明确地说明为了表现食材的哪些特性而采用这种方式。


但即便是采用了传统日本料理中所没有的料理方式,山本的料理却并没有偏离日本料理的轨道。


炸河豚。在其他餐厅很少见到的河豚处理方式

( Photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P 42


通过料理,他想要表现的是日本的丰饶。在制作料理的时候,虽然需要去购买食材,但实际上没有人对这些食材拥有所有权,这些食材是从自然中借来的,它们的所有者是山和海,是日本本身。


既然是从日本借来的东西,就要表现出日本的魅力,这是山本一直都没有变过的思想。


而传递日本的丰饶,也成为了「日本料理 龙吟」不变的主题。


「日本料理 龙吟」的春菜拼盘,极尽了春天之盛


对山本来说,蔬菜也好,鱼也好,它们都在述说着“我是甜的”、“我很多汁”、“我的皮很脆”……每一个都拥有自己的优点,而这些是它们活着的证明。


它们将自己的生命奉献出来,而料理人就应该将它们曾活着的证明传递出来。


「日本料理 龙吟」的菜单上,写着“将日本的丰饶汇于盘中”


虽然现在的「日本料理 龙吟」已经得到了很多人的认可,大家都在说着“龙吟的料理很好吃”、“山本主厨的手艺很好”。


但山本真正希望的,是客人能够感受到“日本是一个好国家”、“日本的夏天是最棒的”。还是那句话,传递日本的丰饶。


\ 我想和强调个性的世界划清界限 /


山本的料理风格逐渐开始变化

他想要让人们知道食材是怎样超越人为的存在


因为创新,山本站到了世界的舞台,创造出属于自己的风格——山本风,但就像前面所说的,他的创新从未脱离日本料理的核心。


因此当逐渐沉淀,他开始不再执着于进行各种各样的尝试,而是回归到最初——食材。


食材是山本的初心


在采访中,他告诉我们,到了40岁,他逐渐想和强调个性、创意的世界划清界限了,开始想让人们知道食材是怎样超越人为的存在。


根植于日本的他,由传统走向创新,再回归传统,一切都在情理之中。




「客人就像是“患者”,

我们要用美食来治愈他们」

「日本料理 龙吟」就餐指南


如果山本不在,龙吟本店就不会营业,这是龙吟与客人的约定

( Photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P 44


\ 基本信息 /


地址:东京都港区六本木 7-17-24 eisu.bldg 1F

电话:03-3423-8006

营业时间:下午 6:00~深夜 12:30 

最晚点餐时间:下午 9:30

定休日:无(官网会公开最近两月的营业日历以供查询)

套餐参考价格:27000日元(约合人民币1583元)

最新情报:

「日本料理 龙吟」的本店将于 8 月中旬移至位于日比谷的「东京 Midtown 日比谷」,而原来的六本木店会经营自 7 月 14 日。



「日本料理 龙吟」介绍视频


\ 关于预约 /

预约人数:最多 6 人(儿童需 10 岁以上)

预约方式

1. 预约从每月月初到第二月月末截止,不能预约两个月之后的时间。

2. 在预约时龙吟会留下预约人的电话,并在第二天回拨,告知接受预约的具体时间。

3. 当店内的位置有空余的时候,也有可能当天得到预约,所以可以随时打电话进行询问,当天预约的受理时间截止到下午 9:00。

4. 普通预约的受理时间为上午 11:30~下午 5:30。

5. 如果到店时间会比预约时间晚 15 分钟以上,请打电话进行告知。


「日本料理 龙吟」的等候室


\ 注意事项 /

1. 为了其他客人的感受,店内以及等候室内请不要使用手机进行通话。

2. 店内全面禁烟。

3. 来店时最好穿半正式的礼服,请不要只穿简单的T恤,男士请不要穿短裤和拖鞋。

4. 为了避免对料理的品尝造成干扰,请不要使用香水。

5. 为了在料理最美味的时刻享用它,请不要对料理进行拍照。

6. 食器是创作者的生命的延续,没有任何替代品,为了避免不慎对它们造成损坏,在拍摄时请不要手机或相机至于食器上方。

7. 酒器是非常脆而纤细的器皿,请不要干杯。

8. 请不要携带任何食物进店,同时店内不提供打包服务。



《多谢款待!日本料理完全保存本》

采访节选


正在接受采访的山本

( Photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P 35~36


食帖 用料理表现“丰饶”应该需要多种技术和创意吧?龙吟会特别重视哪些方面?


山本 首先,在运用技术和创意之前,必须要理解食材本身。我觉得这是日本料理在流程上最为重要的一环。料理人不能抢功,要一直居于幕后。即使是一根白萝卜,夏萝卜和冬萝卜在水分、肉质粗细、甜度方面都是完全不同的,而且同一根萝卜的根部和头部的味道也是不一样的。像这样熟悉食材的本质才是最关键的。


只有冬天才能品尝到的松叶蟹。仿蟹壳形状的锡制器皿、蟹莳纹绘盘、江户雕花玻璃……都是龙吟独创的式样

( Photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P 37


食帖 熟悉食材本质听起来简单,但必须下苦功去学习,而且经验也很重要。你对龙吟的工作人员也会进行这方面的指导吗?


山本 我当然会和员工分享这些龙吟最看重的东西。比如某天买到一根白萝卜,我会告诉员工,根据甜度和水分切成5毫米粗细时味道最佳,如果员工误切成8毫米,那么这份材料就不能用了。我不容许出现任何差错,哪怕只是3毫米的区别。我经常把料理人比作同样用刀工作的医生,医生必须熟知人体,料理人也必须对食材建立精准深刻的理解。如果不能很好地认识这一点,就无法为客人提供优质料理。


河豚白子烧。白子通常指鱼类的精巢

( Photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P 39


食帖 料理人和医生是两个完全不同世界的人,用医者的严谨精神来面对顾客,这种态度实在让人感动。的确,今天你也穿着白色的料理服,很容易让人联想到医生的白衣。


山本 来龙吟的客人,我感觉他们就像是“患者”。面对想吃美味菜肴的“患者”(食客),我们要用美食来治愈他们。医生写处方单,我写菜单。表面上看,治愈他们的是料理人,实际上却是食材自身的力量,所以不用过分强调料理人有多么别出心裁。


只在秋冬四个月间的限定菜单中供应的河豚刺身

( Photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》P 39


食帖 进行这次采访之前,我们参考了你接受的其他采访,很多都提到你进行的大量研究和创新实践。但是现在,你却说“不能强调料理人的别出心裁”,这代表你自身的想法发生了某种改变吗?


山本 我的想法一直在变。开店时我30多岁,正因为没什么经验,才会觉得应该做独创的东西,结果迷失在了创意里。我35岁时开始赴海外参加学会,学习各国料理人的烹饪态度和精神,受到了很大冲击,因此更执着于进行各种各样的尝试,甚至创造出属于自己的风格——山本风。我觉得这样的时期也是很关键的,但到了40岁,我逐渐想和强调个性、创意的世界划清界限了,开始想让人们知道食材是怎样超越人为的存在。但是想要“传递日本料理真味”的想法,是我从30岁到现在始终不变、坚持到底的。


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edit. 叶涛|photos. 《多谢款待!日本料理完全保存本》、Google、Yahoo! JAPAN

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