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如何优雅地吃一顿日本传统高级料理?

04-14 22:29 首页 食帖

(本文转自公众号「知日」ID : zhi_japan )


世界上大概没有一个地方像京都那样:永远从容地活在古代,还把吃饭都变成了一种艺术。


在京都生活极需要仪式感,我们去寺院看枯山水、换上浴衣参加祗园祭、在晚秋的神社里赏枫,再细究下去,就到了一日三餐里面。


世上只有一个京都


这座曾当过1200多年首都的城市,被称为天皇的厨房,无数名厨巧匠云集于此,发挥着自己的创造力和想象力。


虽然京都是内陆城市,海产不够丰富,但出产优质的山野菜,而且自古佛教盛行,因此也就诞生了别具一格的饮食文化——京料理。


京都的山野菜


可以说,所谓京料理,指的是在结合京都地产食材的基础上,奉行保存原味的烹饪理念,致力于表现季节更迭和食材的时令性,同时又注重精致摆盘的料理形式。


在日本人的心目中,京料理是凌驾于其他地方料理之上,最为正统、崇高,历史也最悠久的一种料理。


严格来说由四部分组成:有职料理、精进料理、京怀石、京都家常料理。


如今的语境下,大多指代「京怀石」,基本上可以等同「怀石料理」的概念。


「京怀石」是「京料理」的代表


2013年,「和食」入选世界非物质文化遗产名录,而其中的「京料理」,则是京都府的府指文化遗产。


让我们来看看,究竟这种料理有什么特别之处,能够担当起如此盛名呢?


本文节选自《知日•世上只有一个京都!》特集,

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《知日•世上只有一个京都!》



 精进料理:斋菜里吃出的素雅之味 


「阿じろ」的菜饭和年糕白味噌汤


凡是到过京都的人,都会被「三步一寺五步一神社」的奇妙宗教氛围所震撼。


京都佛教文化兴盛、寺庙众多,自然就催化了一种料理的发扬光大,即以蔬菜、豆类为主面向僧众的精進料理。


比较有代表性的有「大德寺一久」、「一休庵」、「白雲庵」等,而妙心寺附近的「阿じろ」甚至获得了米其林一星的头衔。



胡麻豆腐


精進料理最早起源于中国的斋饭,追溯到1227年秋天,到南宋学习佛法的道元禅师学成归国,顺便把这种料理传给了日本僧人。


不同于许多地方「仿荤素菜」的习惯,日本的精進料理则是追求味噌等调料与豆腐等食材之间的调和。


现在京料理代表的「怀石料理」,可以说就是从精進料理中派生出来的,可惜经历岁月的洗礼,纯素的斋菜渐渐不是日常生活的主流。


「阿じろ」的八寸


前菜是用芝麻酱凉拌的蒟蒻和菜花,中规中矩。


紧接着正方形白色小瓷盒里的八寸,却呈现了一派三月梅花开的热闹景象。


铺天盖地采用了梅的元素,胡萝卜刻作红梅,白萝卜是白梅,黄色的叫「梅南京」,用南瓜做的。


「阿じろ」的椀物


椀物是竹笋煮豆腐皮,加了樱花麩,本来在怀石里这一道汤就是极尽清淡,但靠鱼贝类和高汤提味,异常鲜美。


关于精進料理到底能不能用「出汁」一直有争议,毕竟这种高汤用「昆布、柴鱼干」熬出来,算是破坏了「斋」的规矩。


用不了鱼鲜,汤底清澈地可以照出人影来,味道淡过了头,但到了后面才知道这淡的好处。


「阿じろ」的烤笋


烤物的环节,如书页般卷起的长盘子上,浓油赤酱地盛着一份「照烧笋和豆腐皮年糕」。


本以为是类似油焖笋的口味,没想到意外地不油不腻,旁边配上油豆腐和腌渍高丽菜,吃起来极其爽口。


用豆腐像三明治一样夹年糕的搭配更是惊艳,一口下去,柔嫩和软糯并驾齐驱。


炸物天妇罗


接下来是蜂斗菜、慈姑、牛蒡和海苔菌菇的天妇罗,用基本的酸橙、盐和白萝卜作蘸料。


吃普通京怀石的时候,并不觉得那一套既定的流程有什么奥妙,非要「前菜、汤、烤物、炸物」这样一道道来。


倒是在享用精進料理的时候,因为食材选用的局限性,回归本真,那种起伏的节奏感就突显出来了,没有荤腥,蔬菜的香味就要从烹调方式中来体现。


「阿じろ」的锅巴汤


「阿じろ」的亮点还在后面。


享用完菜饭、白味噌年糕汤和水果拼盘,正准备结账走人,女招待却提着铜壶走进来,往鲜红色的碗里里倒入一碗无色无味的水,这又是什么路数呢?


对方掀开壶盖给我一看,原来水里浮着两块锅巴饭团,泡出来的锅巴汤有股淡淡的焦米香。若真是在寺里做完功课,一口气喝完,通体舒畅,精神气才不会散。


时令蔬菜、豆腐豆皮、味噌汤、锅巴汤,简而言之,山野菜、大豆、水,正是一顿精进料理的灵魂所在。


而它也是京怀石的一个浓缩剪影,无论变得如何花样繁多,骨子里的京料理依旧是如茶人之心般素雅。




京怀石:融于仪式感的匠心


如今的怀石料理极为精致


「怀石」本意是指佛教僧人在坐禅时放在腹中用于抵抗饥饿的暖石,最初是日本茶道中主人请客人在喝茶前品尝的饭菜。


早期不过「一汁三菜」的简单形式,后来才慢慢演变成现在的样子,讲究精致,对食器和料理的摆放有严格的要求,在美味之外,还具有极高的艺术价值。


秋季前菜  芜菁核桃泥


一套完整的京怀石,有如下环节:

先付(前菜)

八寸(下酒菜)

向付(季节性的生鱼片)

炊き合わせ(蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮)

盖物(汤或茶碗蒸)

烧物(季节性的鱼类烧烤)

酢肴(醋腌菜)

冷钵(冰镇过的食器放熟食,如凉拌时蔬等)

中猪口(酸味的汤)

强肴(肉类主菜)

御饭(米饭)

香物(季节性的腌菜)

止碗(酱汤)

水物(餐后甜点)

按顺序逐个呈上。


秋季汤品  松茸土瓶蒸


我们在谈论怀石料理的时候,一定无法避开这个词——「旬」,意思是「最好的时节」,食材在此时最富有活力,也容易发挥出最大限度的美味。


真正的食客是懂得按时令去吃的人,春吃笋、贝类;夏吃香鱼、蜜桃;秋吃松茸、沙丁鱼;冬吃牡蛎、白萝卜……


这份名单还能一直列下去,食客不能够任性,只能跟着自然的时针走。


温润如玉的京野菜煮物


而京怀石的特点在于,你得抛弃那种「豪华食材大放送」才能呈现一流料理的心态。


它的精华是月白风清的高汤、朴素惊人的白米饭、毫不起眼的渍物(腌菜)。


京都盛产蔬菜,渍物也尤其丰富


渍物是日本人餐桌上不可缺的主角,不仅在庶民生活中每天登场,怀石料理最后一道主食也必然有它。


好的餐馆会在米饭上动脑筋,加入鲑鱼子、松茸等高级食材,惟独腌菜,还是雷打不动的朴素样子,几片薄薄的腌萝卜、一两段牛蒡,一小堆紫红色的柴渍。 


「中村」(なかむら)的初秋八寸


曾在京都米其林三星怀石料亭「中村」(なかむら)吃饭时,老板娘特意强调,「这碟腌菜可是我们自家制的噢。」言语中透露着自豪。


的确,有一种未曾在别家吃到过的特别味道。


要知道,腌菜这种东西,根据原材料的选用以及配方,甚至当时的气候、温度和环境,每一家做出来的味道都不同。


这是一件需要耐心、经验、专注和一点儿才气的事,多数高级料亭向专门店家采购。


腌菜,甚至是评价一顿怀石料理的重要参考,里面饱含了料理人的品味


经典菜式酒蒸甘鲷


前菜海胆豆腐



「中村」(なかむら)的烤物香鱼


享用一顿怀石料理,是时令美味的大放送,也是一场极致的日式体验,需要食器、环境、料理三者的完美融合。


相比几乎没有创新余地的寿司和天妇罗,怀石料理店菜式更多样,随着四季变换,食材的变化也更明显。


对一名主厨来说,除了料理本身,更多潜移默化的学习在于展现食物的美感,以及如何把季节感融入到料理中去。


米其林三星料亭「吉泉」的果物


京都米其林三星料亭「吉泉」的大将谷河吉已,属于靠自己白手起家的全能型料理人,在茶道、花道、书法、香道、俳句等方面均有很高的造诣。


从这个层面上来说,成为一名好厨师的最终境界是——做一位艺术家。


「吉泉」的和牛末煮春笋


蜜柑啫喱


凤梨烤牛肉


八寸


小到每一件食器的搭配、挂轴和插花的风格、贴心却不给人压力的服务,再到当季食材的采购、合理分配徒弟的工作、全面监控料理的每个步骤,全都要自己把控。


最重要的是菜式设计,怀石料理每个月都更换菜单,要有特色却不脱离怀石的架构、新颖却不反叛,还得注意配合时令,这一点全看主厨自身的功力。


散寿司


椀物


尽管东京具备开一间高级怀石料理的所有条件,只有一项它无能为力,便是那种古意盎然的自然气氛。


唯有在京都,你可以坐在几百年的木造町家老屋里,或者川端康成和谷崎润一郎曾饮过酒的吧台前,喝着丰臣秀吉妻子北政所曾用来泡茶的井水,享用蕴含了上千年以来匠人之心的料理。


吉泉的抹茶


这便是京都的味道


text. 叶酱 | edit. 阿里酥|photos. 叶酱、阔夫塔、Yahoo! JAPAN






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(本文转自公众号「知日」ID : zhi_japan )



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