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我们该如何去看待陈年的茶?

01-29 23:10 首页 武夷茶

      对于大多数茶叶品种来说,新茶与陈茶相比,理所当然地以新茶为好。“饮茶要新,喝酒要陈”,这是人们长期以来对饮茶生活的总结。新茶的色香味形,都给人新鲜的感觉,称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶,无论是色泽还是滋味,总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中,在光、热、水、气的作用下,茶中的一些酸类、酯类、醇类,以及维生素类物质会发生缓慢的氧化或缩合,形成与茶叶品质无关的其他化合物。而人们所需要的茶叶有效成分含量却相对减少,最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展,茶叶产生陈气、陈味和陈色。 



     

      但是,并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间,品质会更好。如福建的武夷岩茶,隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚。特别是云南的普洱茶,更是越陈质越好,越陈价越高。对于这些茶来说,只要存放得当,不仅不会变质,反而能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味,一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气,二是因少量霉菌而产生的毒气,两气相混,和谐相调,就成为了人们喜欢的新香气。



陈茶的优越性

(1)色泽:茶叶在贮存过程中,由于受空气中氧气和光的作用,使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果,使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸(维生素c)氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶来说,茶黄素的氧化、分解或聚合,还有茶多酚的自动氧化,则会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐

( 2)滋味:陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,结果使可溶于水的有效成分减少,从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄;同时,又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果,使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。

(3)香气:陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得低浊。上面三个区别,是对绝大多数茶叶而言的。而且,贮存条件良好,这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶,越陈越好,越陈越香,那就另当别论。


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