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岩茶习茶 | 武夷岩为什么会有“茶梗”?

01-30 23:20 首页 武夷茶

      在泡武夷岩茶、武夷红茶时,你会不会有“茶里还有梗”的疑惑?你是不是有过将粗大的茶梗挑出来丢掉的经历?去了梗的茶似乎看上去比较齐整些,口感也会略有差异。在品茶过程中茶梗往往影响茶叶的形状和姿态,茶梗的存在也给加工带来不少的麻烦,干燥不匀、做形困难、拣梗量大……总之,在我们的印象中茶梗无处不扮演着反面角色。然而,我们却往往容易忽视了茶梗的优点。其实,茶梗并非一无是处,茶梗里面也有好东西,有时候对于一些特定茶叶产品甚至有重要作用。




一、何谓“茶梗”?

顾名思义,所谓茶梗,是指茶叶的叶梗。这只是一般意义上的解释。而这里所谓的“茶梗”,则特指从成品茶上拣下的叶梗,最常见的是铁观音茶梗,也有人称茶枝。

对小种红茶来说,一般都是采摘嫩叶,嫩叶中极少有茶梗。特别是好的小种红茶,茶叶是不能带梗,如果带梗,便被视作做工不精细。带梗的茶叶品质就要受影响,价格一般较低,初制茶在收购或者验收时,要把茶梗作为茶叶夹杂物直接挑出。茶梗成为判断茶叶品质净度的一个重要标志。

而武夷岩茶的采摘标准中,都是需要较为成熟的鲜叶,所以茶梗的存在是很正常的现象。




二、为什么需要茶梗?

由于茶梗影响了茶叶的美观,人们往往忽视了茶梗的优点,对茶梗总是不屑一顾,甚至还认为有茶叶梗或茶叶梗较多的茶叶,就一定是劣质的茶叶。殊不知,茶梗对茶叶制作和泡出的口感品质也有着非常重要的作用。

1、口感的需要

明朝屠隆《茶笺》载:“采茶不必太细,细则芽初萌而味欠足;不必太青,青则茶已老而味欠嫩;须谷雨前后,觅成叶带微绿而园且厚老为尚。”成熟之叶尽管有些苦涩成分,但整枝内含成分并不比幼嫩的一芽一二叶低,且根据茶学专家的研究,采摘的嫩茎其中含有大量的氨基酸、香气物质、茶多糖,其含量远大于茶叶中的含量。

茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的,茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片后,与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以,要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶,而茶梗的长度则根据茶类品种和花色不同而有所不同。

氨基酸是一种重要的滋味物质,在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和调合作用,同时对茶叶香气的形成有着重要影响。嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多的多,特别是其中的茶氨酸,嫩梗的含量比芽叶高1-3倍。这主要是由于茶氨酸在根部合成,经木质部输送到地上部分之后,一部分产生谷氨酸参与茶树氮代谢,另一部分在新梢中积累,所以嫩梗中氨基酸含量高。

此外,茶梗作为鲜叶的营养传导器官,含有较高的糖分。茶鲜叶中含有很多糖类,除水溶果胶外,成熟叶、茎中几乎有的糖类均比幼嫩芽叶高。

2、保健的需要

此外,茶梗中含有大量的茶多糖、木质素和纤维素,可以促进肠胃蠕动,帮助食物消化、降血糖等作用。不少人还将茶梗作为糖尿病食疗中重要的用材。

因此,对于茶梗,我们大可不必一看见就“梗梗”于怀。对于多种茶类而言,茶梗可在一定程度上助益品质。


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