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黑茶,为什么会成为茶中的“巨无霸”


黑茶,为什么会成为茶中的“巨无霸”


        在黑茶兴起之初,没有EMS,没有顺丰,没有各种通讯,茶叶全靠人挑马驮。这一路高山险阻,为了便于运输,人们就想到了将茶叶压成砖、捆成卷。


        一路风雨兼程之后,人们惊喜地发现:这些紧压后的庞然大物,不但翻越千山万水损耗少,品质不变,而且比刚做出来的时候还多了一种韵味。

 


        于是,人们有了经验,紧压黑茶方便运输,便于存放,利于后期陈化。茯砖里还能开出金花,让茶的汤色更明艳亮润,口感更加甜滑甘爽。

 

为什么压成大块头,黑茶会“脱胎换骨”?

 

        千年以前,人类就学会在微生物的帮助下制造腐乳、泡菜、酒、醋等。经过了微生物发酵,食物可以长期保存而不致变质。另外,发酵作用也改变了原材料本身的口感和风味,让营养成分更容易被吸收。


发酵形成的酸奶,营养比牛奶更好吸收

 

        与发酵类食物的变化类似,紧压后的黑茶能越陈越香也是微生物的功劳:粗涩味变得醇和;茶汤浓度、厚度增加;茶多糖变为茶单糖,大分子物质分解成小分子物质;苦涩味物质减少,呈甜物质增多。

 

        出版于2006年的国内首部黑茶专著《湖南黑茶》中也有提到:优质的茶树种植资源,得天独厚的微生物环境,优胜劣汰的微生物种群优势这三点共同决定了中国是世界上唯一能加工优质黑茶的地区。

 

砖内有乾坤:黑茶体型对转化的影响

 

       黑茶被压成茶砖以后,砖体内形成了一个密闭的内环境,温度、湿度比较稳定,与外界的氧气、光线接触面积相对缩小了很多,多酚类,酮类的氧化就缓慢了很多,陈化均匀持久,茶质能更好的保存,也很难发生霉变和其它劣变(除非你故意把它扔在潮湿的地方)。

 

        同时因为黑茶用料需要一定的含梗量,这些茶梗在茶砖内搭起了一个又一个的孔隙,既利于发酵而又不致烧心;其中的高糖分有助于甜度和回甘的形成,纤维素对消食化腻有帮助。



        所以要想做好紧压黑茶,茶人还需要考虑:茶砖体积要多大?怎样的紧压度?茶梗的比例怎样?


        一般而言,紧压度越高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存,但紧压过度时,又容易出焦心现象;若是紧压度较低,则陈化较快,汤质较滑,但香气表现上会相对不明显。


来源:茶频道




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